1.Für das Risotto die Frühlingszwiebeln waschen, säubern und in 5 mm dicke Ringe schneiden. Auf den Locheinsatz eines Multidampfgarers legen und 12 Minuten garen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen (alternativ im Topf kurz garen und den Sud für die Brühe verwenden).

2.20 g Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Schalotte abziehen, klein würfeln, beigeben und kurz glasieren. Reis dazugeben und kurz mit dünsten. Dann mit 200 ml Geflügelbrühe und Weißwein aufgießen und mit Pfeffer würzen. Abgedeckt 6 Minuten kochen lassen, von der Herdplatte nehmen und weitere 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech streichen und auskühlen lassen.

3.Tomaten in feine Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit restlicher Geflügelbrühe aufgießen und aufkochen. Reis dazugeben, kurz aufkochen, etwas quellen lassen und mit restlicher Butter und Parmesan verfeinern. Kräuter, Frühlingszwiebelringe und Pinienkerne unterheben und mit Salz abschmecken.

4.Zanderfilets mit Thymian- und Rosmarinzweig in Butter anbraten und nach Belieben mit Chili, Salz und Pfeffer würzen.

5.Anrichten: Risotto auf die Teller geben und Zanderfilets oben drauf drapieren. Nach Belieben mit Balsamico garnieren und servieren.