1.Den Fischfond in einen Topf geben, kurz aufkochen lassen und anschl. bei geringer Hitze heiß halten. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die gtrockneten Tomaten in feine Würfelchen schneiden. 10 gr Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel und Tomatenstückchen in der Butter glasig dünsten.

2.Tomatenstückchen in der Butter glasig dünsten. 125 gr Risottoreis zugeben und kurz andünsten. Das Ganze mit 80 ml Weißwein ablöschen, 1 Prise Safran zugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Immer so weiter fort fahren, bis alle Brühe verbraucht ist und der Reis bissfest und dennoch sämig ist.

3.Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett für 2 Minuten goldbraun rösten, danach beiseite stellen. Dann den Spinat putzen. Einen Topf mit 1 EL Butter erhitzen, den Spinat in den Topf geben und mit einer Prise Salt und Muskat würzen, bis er zusammenfällt. Bei geringer Hitze garen lassen. Dann den Parmesan hineinreiben und die Pinienkerne untermischen. beiseite stellen.

4.Die Knoblauchzehen schälen, den Koriander fein schneiden, die Paprika in feine Würfelchen schneiden, anschl. Paprika und die Knoblauchzehen, den Thymianzweig und den Koriander in Butter für ca. 5 Minuten leicht anschwitzen lassen.

5.Die Steinbeißerfilets mit Fleur de Sel und etwas gemahlenem Koriander würzen und in der Paprikabutter von beiden Seiten insgesamt 5 Minuten dünsten. Zwischendurch das Risotto mit dem fertigen Spinat vermischen und auf einem Teller anrichten.