confierte Ente

7 Std 10 Min mittel-schwer
( 18 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
für das Enten Pökelsalz
Pökelsalz 20 Gramm
normales Salz 40 Gramm
Wacholderbeeren 3 Stück
Kümmel 1 Teelöffel
Koriander 1 Teelöffel
Knoblauch gemahlen 1 halber teelöffel
Lorbeerblatt 2 Stück
grober Pfeffer 1 Teelöffel
für die confierte Ente
Ente 1 ganze
Entenbrust 1 Extra
Enten Pökelsalz 2 Esslöffel
Maiskernöl 2 Liter

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
6 Std 10 Min
Ruhezeit:
12 Std 30 Min
Gesamtzeit:
19 Std 40 Min

das Pökelsalz zum beizen

1.alle zutaten für das pökelsalz in die moulinex geben und alles gemeinsam kräftig mahlen

am Vortag die Ente beizen

2.die ente erstmal in einzelteile zerlegen - flügerl, haxerl und die entenbrust mit der beize kräftig einreiben - gebeizte ententeile eng in eine form legen, mit frischhaltefolie abdecken und das ganze dann von oben beschweren so zieht die beize besser ins fleisch - für mind. 12 std. kalt stellen - die beim zurechtschneiden entstandenen entenabfälle und die karkasse ( = das ausgelöste knochengerüst) aufheben die brauchen wir für die sauce

die Ententeile vorbereiten

3.backrohr auf 100 grad vorheizen - mit kaltem wasser die beize gut von den ententeilen abwaschen und dann die teile gut trockentupfen - die haxerl am oberen offenen ende gut zusammenfassen, so dass die haut gleichmäßig über das fleisch gespannt wird ( sieht einfach schöner aus und gart dann gleichmäßiger) - die haut der entenbrüste vorsichtig schräg einschneiden

die Ente confieren

4.zur probe nun alle ententeile in eine passende ofenfeste form legen ( TIPP: die form soll nicht zu groß sein, sonst braucht man zu viel öl! die teile sollten grade schön reinpassen!) - nun die genaue menge öl herausfinden die gebraucht wird - dazu bedeckt man die fleischteile erstmal mit dem kalten maiskeimöl aus der flasche (es müssen ALLE ententeile komplett unter öl sein!) - danach wird das benötigte öl in einen topf am herd gefüllt und auf 90 grad erwärmt - das auf 90 grad erwärmte öl wird dann wieder zurück in die form mit den ententeile gegeben - im backrohr nun 5 bis 6 std. bei 100 grad garen lassen ( confieren) - danach werden die ententeile rausgeholt und auf einen grillrost gelegt - unter dem griller wird die haut noch kurz cross gebräunt

servieren und dekorieren

5.die polentastücke auf dem teller platzieren die ente drübersetzen - die pflaumensauce und die essigzwetschge zugeben.... Die rezepte für alle beilagen kommen morgen nach.....

Ein Wort zum Öl...

6.das öl das man zum confieren braucht wird NICHT entsorgt !!! es wird zuerst abgekühlt und dann durch einen filter in saubere flaschen abgegossen - so kann es weiterhin zum anbraten von fleisch und gemüse verwendet werden ... die ente gibt ein wenig von den gewürzen mit denen sie gepökelt wurde ab und dadurch schmeckt und riecht das öl nun sehr fein ....... dadurch, dass es nur auf 100 grad erhitzt wurde bleibt auch die farbe des öls nach wie vor goldklar.

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