80 Grad Putenoberkeule mit traumhafter Geflügelsauce

5 Std 30 Min leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Putenoberkeule frisch 1 Stück
Pfeffer schwarz aus der Mühle 1 Prise
Fleur de Sel Meersalz 1 Prise
Scharfe Geflügelwürzmischung eigene Herstellung 1 Prise
Geflügelknochen mit Haut dran 1 kg
Erdnussöl 2 EL
Gemüsezwiebel frisch gewürfelt 1 Stück
Schalotte frisch gewürfelt 1 Stück
Karotten gewürfelt 1 Stück
Sellerieknolle frisch gewürfelt 100 Gramm
Pfefferkörner weiß 0,5 TL
Gewürznelken 3 Stück
Petersilienwurzel frisch gewürfelt 150 Gramm
Rosmarinzweig 1 Stück
Thymianzweig 2 Stück
Zitronenlorbeer 2 Stück
Meersalz grob 1 TL
Tomatenmark 1 EL
Portwein weiß 50 ml
Weißwein trocken 150 ml
Wasser 1,5 Liter
Knoblauchzehe zerdrückt 6 Stück

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
5 Std
Gesamtzeit:
5 Std 30 Min

1.Den Oberschenkel Parieren, Waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung einreiben und in wenig Öl rundum anbraten mit mittlerer Hitze.

2.Dann ab in einen auf 80 Grad vorgeheizten Bräter in den E-Ofen (Ofenmitte). Die Putenoberkeule ist perfekt (siehe erstes Bild) wenn die Kerntemperatur 68 Grad beträgt. Aber wer es gerne mehr durch mag, kann auch noch ne Stunden länger garen und bei 75 Grad Kerntemperatur die Keule raustun.

3.Auch mit 75 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch bei dieser Kochtechnik noch superzart und saftig.

4.Traumhafte Geflügelsauce: Die Geflügelknochen kleinhacken und im Öl goldgelb anrösten, dabei öfter umrühren. Nun kommen die Schalotten, Zwiebel und Karotte dazu, alles zusammen noch einige Min weiterrösten (rühren nicht vergessen).

5.Die Gewürze und Petersilienwurzel, das Salz und den Knobi dazu geben und kurz weiterrösten. Alles an den Rand der Pfanne schieben und in der Pfannenmitte das Tomatenmark leicht anrösten. Dann alles wieder vermischen und noch ein wenig bei kleiner Hitze weiterrösten lassen.

6.Nun alles mit dem Portwein ablöschen und den Wein angießen. Jetzt kommt der Bratensatz vom anbraten dazu und alles wird mit kaltem Wasser aufgefüllt. Die Knochen müssen bedeckt sein.

7.Alles langsam erwärmen und aufkochen lassen. Schaum und Fett abschöpfen und ca. 2,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann die Sauce durchsieben (Ich nehme ein grobes Sieb).

8.Die Knochen herausnehmen und das Gemüse nochmal durch ein feineres Sieb passieren. Alles nochmal aufkochen, Restschaum abschöpfen und abschmecken.

9.Die Putenoberkeule aufschneiden und auf vorgewärmter Platte servieren. Mit der Traumhaften Sauce und Salzkartoffeln aus eigenem Anbau ein tolles Mittagessen. Als Vorspeise oder dazu gab es Salat aus eigenem Anbau.

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