80 Grad Putenoberkeule mit traumhafter Geflügelsauce

Rezept: 80 Grad Putenoberkeule mit traumhafter Geflügelsauce
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
1 Stück
Putenoberkeule frisch
1 Prise
Pfeffer schwarz aus der Mühle
1 Prise
Fleur de Sel Meersalz
1 Prise
Scharfe Geflügelwürzmischung eigene Herstellung
1 kg
Geflügelknochen mit Haut dran
2 EL
Erdnussöl
1 Stück
Gemüsezwiebel frisch gewürfelt
1 Stück
Schalotte frisch gewürfelt
1 Stück
Karotten gewürfelt
100 Gramm
Sellerieknolle frisch gewürfelt
0,5 TL
Pfefferkörner weiß
3 Stück
Gewürznelken
150 Gramm
Petersilienwurzel frisch gewürfelt
1 Stück
Rosmarinzweig
2 Stück
Thymianzweig
2 Stück
Zitronenlorbeer
1 TL
Meersalz grob
1 EL
Tomatenmark
50 ml
Portwein weiß
150 ml
Weißwein trocken
1,5 Liter
Wasser
6 Stück
Knoblauchzehe zerdrückt
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
09.08.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
150 (36)
Eiweiß
0,1 g
Kohlenhydrate
0,6 g
Fett
2,8 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
80 Grad Putenoberkeule mit traumhafter Geflügelsauce

1
Den Oberschenkel Parieren, Waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung einreiben und in wenig Öl rundum anbraten mit mittlerer Hitze.
2
Dann ab in einen auf 80 Grad vorgeheizten Bräter in den E-Ofen (Ofenmitte). Die Putenoberkeule ist perfekt (siehe erstes Bild) wenn die Kerntemperatur 68 Grad beträgt. Aber wer es gerne mehr durch mag, kann auch noch ne Stunden länger garen und bei 75 Grad Kerntemperatur die Keule raustun.
3
Auch mit 75 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch bei dieser Kochtechnik noch superzart und saftig.
4
Traumhafte Geflügelsauce: Die Geflügelknochen kleinhacken und im Öl goldgelb anrösten, dabei öfter umrühren. Nun kommen die Schalotten, Zwiebel und Karotte dazu, alles zusammen noch einige Min weiterrösten (rühren nicht vergessen).
5
Die Gewürze und Petersilienwurzel, das Salz und den Knobi dazu geben und kurz weiterrösten. Alles an den Rand der Pfanne schieben und in der Pfannenmitte das Tomatenmark leicht anrösten. Dann alles wieder vermischen und noch ein wenig bei kleiner Hitze weiterrösten lassen.
6
Nun alles mit dem Portwein ablöschen und den Wein angießen. Jetzt kommt der Bratensatz vom anbraten dazu und alles wird mit kaltem Wasser aufgefüllt. Die Knochen müssen bedeckt sein.
7
Alles langsam erwärmen und aufkochen lassen. Schaum und Fett abschöpfen und ca. 2,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann die Sauce durchsieben (Ich nehme ein grobes Sieb).
8
Die Knochen herausnehmen und das Gemüse nochmal durch ein feineres Sieb passieren. Alles nochmal aufkochen, Restschaum abschöpfen und abschmecken.
9
Die Putenoberkeule aufschneiden und auf vorgewärmter Platte servieren. Mit der Traumhaften Sauce und Salzkartoffeln aus eigenem Anbau ein tolles Mittagessen. Als Vorspeise oder dazu gab es Salat aus eigenem Anbau.

KOMMENTARE
80 Grad Putenoberkeule mit traumhafter Geflügelsauce

   Bokan
Jetzt weiß ich lieber Dieter, warum du Maitre bist-bei sooo tollen Rezepten. Liebe Grüße von Bokan. Natürlich wird dieser Aufwand auch mit Punkten belohnt.
Benutzerbild von amaryllishexe
   amaryllishexe
Ich kann dir nur zustimmen: das ist eine traumhafte Sauce. Zwar aufwänidg, aber der Geschmack entschädigt ! Leckeres Rezept*****
Benutzerbild von GINA-ANNA
   GINA-ANNA
Wieder mal super gekocht, Du kannst das ! Mahlzeit Gina
Benutzerbild von bueffet
   bueffet
Bin mal wieder beim Stöbern in deinem leckeren Kochbuch und mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Ein tolles Gericht und die Sauce....mmmh..... lecker. LG - 5*.
Benutzerbild von Holzi81
   Holzi81
da läuft einem echt das Wasser im Mund zusammen! Echt klasse 5*! Lg Stefanie

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