"Oma - Friede`s" - Altdeutscher Entenbraten (Rzpt. um 1910)

Rezept: "Oma - Friede`s" - Altdeutscher Entenbraten (Rzpt. um 1910)
Ein ostpr. Familienrezept. Überliefert von Elfriede Auguste Wilhelmine Wittke (aus Ostpreußen, Sergitten / Samland)
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Ein ostpr. Familienrezept. Überliefert von Elfriede Auguste Wilhelmine Wittke (aus Ostpreußen, Sergitten / Samland)
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
über 2 kg
Ente / am Besten einen Flugerpel
0,5 Liter
Wasser
Zutaten für die Füllung
je nach Größe
Äpfel
Innereien der Ente, Herz, Magen, Leber
3 Esslöffel
Majoran getrocknet
Salz
Zutaten für die Sauce
0,5 Flasche
Rotwein trocken
1 Prise
Zucker weiß
evll.
Salz
Wasser
Kartoffelstärke
Wichtige Hilfsmittel
1 Stück
Schaschlikspieß / Holz od. Zahnstocher
1 knappen Meter
Wurstband / Küchengarn
natürlich eine Enten/Gänse Pfanne
und einen Backofen ;-) ;-)
KEINEN PFEFFER
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
26.12.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
171 (41)
Eiweiß
1,6 g
Kohlenhydrate
6,4 g
Fett
0,9 g
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Vorbereitung der Ente:
1
Die Ente gründlich waschen und zum Braten vorbereiten. D. h.:
2
1. Den Entenhals abtrennen, falls nicht schon geschehen. Meistens liegt der Hals bei den gekauften Enten immer den Innereien bei. Dann die " Hals-Haut " von der Ente abschneiden, würzen, den Hals in die Halshaut stecken und zubinden.
3
2. Die " Flittchen " (Flügel) am Hauptgelenk abtrennen (Ente an der Flittchenspitze hochheben, die Flittchenlhaut mit einem scharfen Messer bis zum Gelenk einschneiden, dann die Flittchen entgegen der Gelenkbewegung durchbrechen und durch zerschneiden der Sehnen die Flügel abtrennen.
4
3. Bei den Keulen, an den Enden, die Haut und die Sehnen ringsherum durchschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten zurückziehen kann und der Knochen frei liegt. Fals noch Fett in der Ente sein sollte, dieses durch herausziehen entfernen.
5
Das Wasser in der Entenpfanne auf dem Herd erhitzen. Die " Flittchen ", den Hals und das entfernte Entenfett dazu geben......(siehe Photo Nr.7)
6
Die Ente von innen salzen, mit den gewaschenen, geviertelten, entkernten, ungeschälten Äpfeln, den Majoran und den Innereien nacheinander fest füllen (stopfen). Zum Abschluß Äpfel.
7
Jetzt die Ente zubinden. Manche nähen die Ente zu, ist nicht vekehrt, nur reißt beim zerteilen immer viel von der knusprigen "PELLE" mit ab. Ich mache das folgendermaßen. ( Das funktioniert natürlich auch bei Gänse- oder Putenbraten)
8
Bei der gefüllten Ente die " Hautlappen" (hört sich lecker an) hochziehen und den Schaschlikspieß mit der spitzen Seite nach vorn durchstecken, dann kurz abbrechen. Das ganze 4-5 mal wiederholen bis die Öffnung komplett zugestochen ist.
9
Dann mit dem Wurstband kreuzweise, wie bei einem " Damenkorsett", über die kurzen Holzspieße die Öffnung von oben nach unten zuziehen, am Ende verknoten. Mit den Enden des Bandes die Keulen locker fixieren und ebenfals verknoten. Das hat den Vorteil, das man bei der fertigen Ente die Hozspießchen rausziehen kann, das Band fällt ab und die Pelle reißt nicht ein. Das hört sich schwieriger an, als es ist. Glaubt es mir.......(siehe Photo Nr. 5)
10
Jetzt die Ente von außen salzen und NUR die Brustseite mit etwas Majoran einreiben, denn auf der Rückenseite würde es sofort verbrennen.
Zubereitung der Ente:
11
Die so vorbereitete Ente in den heißen Bräter, mit der Brustseite nach unten, legen und abmarsch in den auf 240 Grad C. vorgeheitzten Backofen. Bei dieser Temperatur weiter garen.
12
Die Garzeiten müsst Ihr Euch selber ausprobieren, denn jeder Herd ist anders.( Ich koche mit Gas.) Bei mir sind es immer 3 Stunden (über 2 kg Ente). Man rechnet pro kg eine Stunde. Aber als Faustregel gilt, nach ca. 1 - 1 1/2 Stunden die Ente umdrehen, d. h. wenn der " Rücken " schön Farbe angenommen hat. Natürlich die Ente immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Evtl. Wasser zugeben.
13
Wenn die Ente mit der Rückenseite nach unten gedreht wurde die Temperatur verringern.(auf ca. 180 Grad C.)
14
Die Ente immer wieder übergießen und zwischendurch den" Bratensatz " mit Wasser und Rotwein ablöschen. Das gibt eine sehr schöne Saucengrundlage. Wenn die Ente soweit gar ist, die Pfanne aus dem Backofen nehmen, die Ente und das Geflügelklein auf den Pfannendeckel legen, etwas warten. Dann die Ente zerteilen u. nochmals, mit der Hautseite nach oben bei 240 Grad C. kurz in das Backrohr schieben. So wird sie sehr schön knusprig.
Zubereitung der Sauce:
15
Von dem Bratensatz den größten Teil des Entenfetts abgießen. Aus diesem Ansatz mit ein paar Apfelstücken u. Majoran, aus der Entenfüllung, die Sauce ziehen. (leicht brutzeln lassen) Mit Wasser und Rowein ablöschen (auffüllen), eine kleine Priese Zucker dazu geben,durchkochen, mit der angerührten Kartoffelstärke binden, abschmecken und durchsieben.
2 Tipps:
16
1. Die Äpfel aus der Füllung schmecken hervorragend, ich lege sie immer als zusätzliche Beilage mit zum Fleisch auf die Bratenplatte. GUTEN APPETIT !!!
17
2. Das abgefüllte Entenschmalz umbraten und noch heiß in kleine Schraubgläser (Kaperngläser) füllen, diese sofort verschließen. Dann hat man immer lecker Schmalz für Schmorkohl. Entenschmalz schmeckt auch sehr gut ilinger mit Salz und Pfeffer auf kräftigem Bauernbrot, es hält sich über Monate (6 - 8) im Kühlschrank.
Anmerkung:
18
Wundert Euch nicht, es kommt wirklich kein Pfeffer an meinen Entenbraten. Genau so wie Zwiebeln und Wurzelgemüse. Das zerstört den Enten,- Apfel,- Majorangeschmack.
NACHGEKOCHT
Benutzerbild von mauswiesel

KOMMENTARE
"Oma - Friede`s" - Altdeutscher Entenbraten (Rzpt. um 1910)

Benutzerbild von pilli70
   pilli70
Ich suchte ein klassisches Entenbratenrezept, so, wie ich es von zu Hause kenne. Dieses gefiel mir am besten. Habe es heute gleich mal ausprobiert. Sehr schön dabei finde ich, dass nur ein Minimum an Zutaten benötigt wird. Mein Freund kam von der Schicht und, ich glaube, ich hätte ihm keine größere Freude machen können. Super Geschmack, butterzart. Vielen Dank für diesen tollen Beitrag.Werde mit Sicherheit alle Rezepte von Oma Friede nachkochen. Kenne z. B. die Zitronenspeise von meiner Oma. Die gab es jedes Jahr zu Weihnachten. Auf jeden Fall für das Entenrezept (mindestens) 5 Sterne!
HILF-
REICH!
Benutzerbild von babonsai
   babonsai
Kurze Frage, komme mir dem Widerspruch in Schritt 2 und 5 nicht klar, betrifft den Hals: Hals nun IN Ente stecken oder meinst IN die Haut des Halses? *lacht* (Schritt 2), und dann in Wasser der Entenpfanne mit dem Entenfett geben? (Schritt 5) Ansonsten liest es sich lecker, nur was tun, wenn die Enten aus dem Discounter kommen?
HILF-
REICH!
Benutzerbild von OSB-Cranz
   OSB-Cranz
Mir ist ein Schreibfehler unterlaufen, das WASSER kommt natürlich nicht in die Füllung. Das Wasser nimmt man zum ansetzen der Ente, Sorry. OSB- Cranz
HILF-
REICH!
Benutzerbild von erdbeere1706
   erdbeere1706
Da es auf Weihnachten zu geht ( es fühlt sich wenigstens so an , bei uns ist's saukalt ;o((( ) muss ich mich um Rezepte für's Familien Dinner kümmern und das klingt sehr verführerisch ***** ;o)
Benutzerbild von 2010Herford
   2010Herford
Beim dem Anblick läuft mir das Wasser im Mund zusammen, ☆☆☆☆☆ dafür, GLG, Lorans

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