Gefüllte Kalbsbrust mal anders

Zubereitung

• 1.Alle Knochen der Kalbsbrust vom Metzger auslösen lassen und für die Brühe mitnehmen. In das Fleisch eine Tasche schneiden lassen.

• 2.Die Fettschicht auf dem Fleisch bis auf etwa 3 Zentimeter abschneiden.

• Sud

  3.Für den Sud die Knochen mit Wasser und geputztem, grob zerkleinertem Suppengrün zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden kochen. Den Sud durchsieben, erkalten lassen und entfetten. 1/4 Liter zum Schmoren der Kalbsbrust abmessen. Den Rest hab ich portionsweise als Soßenfond einfrieren.

• Füllung

  4.Die Milch nur leicht erhitzen, das Toastbrot mit der warmen Milch übergießen. Zugedeckt ziehen lassen, bis die anderen Zutaten vorbereitet sind. Schalotten abziehen und fein hacken. Erbsen auftaun. Zitronenschale abreiben und für die Füllung beiseite stellen. Saft auspressen. Pilze waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft mischen. Den Rest des Saftes ebenfalls beiseite stellen.

• 5.2 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Erbsen und Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit, die sich bildet, wieder verdampft ist. Die Mischung bitte abkühlen lassen.

• 6.Petersilie waschen, trockentupfen und fein zerkleinern. Die Hälfte der verbliebenen Butter mit der abgeriebenen Zitronenschale und 2 Esslöffeln Zitronensaft schaumig rühren.

• 7.Zuerst Esslöffelweise das eingeweichte Brot, die Eier, die Petersilie, Erbsenmischung und Semmelbrösel unterrühren. Die Füllung mit Salz, weißen Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken und in die Kalbsbrust geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.

• 8.Den Rest der Butter zum Bestreichen der Kalbsbrust schmelzen. Zwiebel abziehen und vierteln, Möhre schälen und in Stücke schneiden. Thymian waschen.

• 9.Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbrust bei starker Hitze von beiden Seiten braun anbraten. Zwiebel und Möhre und Thymian zugben und ebefalls kräftig anrösten.

• 10.Die Hälfte von abgemessenem Sud und Wein zugießen. Die Kalbsbrust mit der flüssigen Butter bestreichen, zugedeckt in den kalten Backofen untere schiene stellen und bei 180 Grad etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach den Rest von Sud und Wein zugießen und das Fleisch immer wieder mit dem Fond bestreichen, der sich im Bräter sammelt.

• 11.Die Kalbsbrust herausnehmen und vor dem Anschneiden 15 Minuten im abgeschalteten, geöffneten Backofen ruhen lassen. Schmorsud durch ein Sieb gießen und warm halten.

• 12.Fleisch mit einem scharfen Messer aufschneiden. Den Schmorsud dazu servieren.

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  Rezept von c****y
  vom 10.09.2011

  
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