Kalbskoteletts auf provenzalische Art (Côtes de veau provençale)

6 Std 45 Min mittel-schwer
( 15 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbskoteletts à 250 gr. 4
Olivenöl kalt gepresst 6 Esslöffel
frische Knoblauchzehen 6
Zitronensaft frisch gepresst 1 Esslöffel
frischer Rosmarin, 6 schwarze Pfefferkörner 2 Zweige
Rosenpaprika 1 TL (gestrichen)
bestehend aus Thymian frisch, Oregano, Basilikum, Lavendel oder 2 EL getrocknete Kräuter der Provence 0,5 Bund
Schalotten frisch 8
altbackenes Baguette 75 gr.
Gruyère gerieben oder Emmentaler und 50 gr. Parmesan gerieben 50 gr.
Glattpetersilie 1 Bund
Thymian frisch, 3 frische Salbeiblätter 1 Zweig
Hühnerei Eigelb frisch 2
geschälte Eiertomaten 1 Dose
Fleur de sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas

Zubereitung

1.Das Fleisch vom Rippenknochen ablösen, die Fleischstreifen mit einem Einschnitt versehen und Knochen durchstecken. Aus 2 Esslöffeln Olivenöl, 2 geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen, Zitronensaft, Rosmarin, zerstoßenen Pfefferkörnern und Paprikapulver eine Marinade herstellen und die Koteletts darin einige Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.

2.Schalotten sowie den übrigen Knoblauch schälen und würfeln. Brot fein reiben, Petersilie hacken und den Thymian von den Stengeln ziehen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der fein gehackten Schalotten und Knoblauchzehen sowie den Thymian darin leicht andünsten. Den Pfanneninhalt in einer Schüssel mit Brotbröseln, Petersilie und geriebenem Käse, der Hälfte von den frischen Kräutern, Eigelb sowie Salz vermischen und abschmecken.

3.Kalbskoteletts salzen, den grob zerkleinerten Salbei darüber streuen und pfeffern. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Koteletts darin von jeder Seite etwa 1- 2 Min. auf jeder Seite anbraten. Während die zweite Seite brät, die Oberseite der Koteletts mit der Kräuterfarce bestreichen. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und bei 60 Grad warmstellen.

4.Die übrig gebliebenen Schalotten und Knoblauch im Bratfett 2 Min. andünsten. Halbierte und zerkleinerte Tomaten sowie deren Saft und die restlichen Kräuter zugeben. Etwa 5 Min. garen. Die Sauce in eine feuerfeste Form geben, die Koteletts darauf legen und alles im Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad in 20 - 25 Min. fertig garen. Vor dem Servieren auf der Sauce anrichten und mit frischen Rosmarinblättern garnieren.

5.Als Beilage passen sehr gut grüne Butterbohnen und Kartoffeln im Speckmantel. Dazu gekochte Pellkartoffeln schälen, mit Bacon- oder anderen mageren Speckstreifen umwickeln und in gutem Olivenöl anbraten.

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