1.Das Fleisch vom Knochen lösen und parieren. Knochen und Abschnitten in einer Pfanne kräftig anbraten, Saucengemüse grob geschnitten mit dazu geben und mitbraten. Mit Rotwein und Wasser immer wieder angiessen und so einen Lammfond ziehen. Am Schluss alles durch ein feines Sieb geben.

2.Das Lammfleisch grob würfeln und im Fleischwolf zu Hackfleisch verarbeiten. Das Gemüse für die Ravioli sehr fein würfeln. Hackfleisch anbraten, Gemüsewürfel dazu geben, mit Gewürzen abschmecken. Mit etwas Lammfond ablöschen und reduzieren lassen. Ca. 20 min. Unter die noch warme Füllung den Ziegenfrischkäse mischen und alles erkalten lassen.

3.Nudelteig in dünne Platten ausrollen. Ich habe ihn mit etwas Olivenöl eingerieben, damit er zum Verarbeiten geschmeidiger bleibt. Teig in gewünschter Größe und Form ausstechen. Jeweils etwas Füllung auf den ausgestochenen Teig geben. Teigrand mit Eiweiß einpinseln und einen zweiten Teig drüber legen und andrücken. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.

4.Für die Sauce Puderzucker karamellisieren und die Heidelbeeren dazu geben. Einige Beeren für die Garnierung übrig lassen. Mit Traubensaft und Lammfond ablöschen und nochmals reduzieren. Marmelade einrühren und mit Gewürzen und Pul Biber pikant abschmecken. Ich habe die Sauce jetzt nochmals durch ein feines Sieb passiert. Sauce nochmal auf den Herd geben und mit eiskalter Butter aufmontieren. Dabei nicht mehr zu stark kochen lassen.

5.Ravioli erst kurz vor dem Servieren in ausreichend gesalzenem Wasser ca 3 min abkochen und sofort mit der Sauce servieren.