Krautwickel mit Flusszander

Zubereitung

• 1.Für die Farce das Hechtfilet waschen, trocknen und in kleine Stücke schneiden. Salzen und pürieren. Das Ei und die Crème double nach und nach unterpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend geschlagene Sahne unterheben und kalt stellen. Für den Zander Wirsingblätter kurz blanchieren, abtropfen lassen und je zwei Blätter zusammen auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Zander waschen, trocknen und etwas plätten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 3/4 der Wirsingblätter damit bedecken und mit der Farce (Rezept s. o.) bestreichen. Am unteren Rand einen kleinen Streifen Lachs einlegen und vorsichtig einrollen. Wenn nötig, mit Küchengarn zusammenbinden und in eine gebutterte Bratenfolie einschlagen und an den Enden zubinden. Im vorgeheizten Backofen bei 140 °C ca. 30 Minuten backen.

  2.Den Zander aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen und kurz vor dem Anrichten in Scheiben schneiden. Für die Soße den Fischfond auf 1/3 reduzieren. Crème fraîche und den Sekt hinzugeben. Die kalte Butter mit einem Pürierstab unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und die Soße mit Salz abschmecken.

  3.Für die Salbei-Kartoffelnocken Kartoffeln mit Schale kochen, abgießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C oder 160 °C Heißluft 5 Minuten trocknen lassen. Die Kartoffeln pellen und stampfen. Die Eigelbe mit 5 EL Speisestärke anrühren, dann mit den etwas abgekühlten Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Teig verkneten. Aus dem Teig sofort mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nocken formen. Die restlichen 2 Esslöffel Speisestärke mit Wasser glatt rühren und mit 4 Litern Wasser zum Kochen bringen. Die Nocken vorsichtig hineingleiten lassen, einmal kurz aufkochen lassen, dann auf kleinster Flamme 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen.

  4.Salbei klein schneiden und in die heiße Butter geben. Darin die Nocken schwenken, bis sie eine leichte Bräunung angenommen haben. Evtl. auch noch in der Pfanne mit Parmesan bestreuen. Für das Gemüse Möhren, Kohlrabi und grünen Spargel schälen, in Form schneiden und blanchieren. Paprika und Zucchini in Form schneiden. Butter und nach Belieben Rosmarin in der Pfanne heiß werden lassen und dann kurz das Gemüse darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Zum Anrichten die Zanderscheiben auf die Soße setzen, die Salbei-Kartoffelnocken und das Gemüse dekorativ auf den Teller geben und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.04.2008

  
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