Kalbsragout:

1.Das Kalbfleisch abwaschen, trockentupfen und parieren. Anschließend das Fleisch in ca. 1 x 1 x 2 cm große Streifen schneiden, die Reste vom Parieren für den Pilzfond aufbewahren.

2.Pilze putzen, 500 g in kleine Würfel schneiden, den Rest in dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen.

3.Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und frische Petersilie waschen und in kleine Würfel schneiden.

4.Fleischreste vom Parieren in einem großen Topf in etwas Butterschmalz leicht anbräunen. Gewürfeltes Gemüse und Pilze hinzugeben, kurz mit anbraten und mit ca. 750 ml Wasser aufgießen.

5.Bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben, sodass zum Schluß ca. 200-250ml Fond übrig bleiben.

6.Den Fond über einem Sieb abgießen und die restliche Flüssigkeit mit einem Löffel aus dem Gemüse ausdrücken.

7.300 ml Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und bei geringer Hitze, unter mehrmaligen Rühren, auf ca. 150 ml reduzieren.

8.Währenddessen 1 Orange filetieren und in die Orangenfilets in Würfel schneiden.

9.Die 2. Orange auspressen, Saft auffangen und zur Seite stellen. Schale aufbewahren, davon kommt später etwas Abrieb zum Ragout.

10.Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Kalbfleischstreifen 2-3 Minuten scharf anbraten.

11.In einem kleinen Gefäß den braunen Rum anzünden und zum Flambieren über das Fleisch gießen – Vorsicht!

12.Anschließend die reduzierte Sahne, und den Pilzfond hinzufügen und leicht köcheln.

13.Orangenfilets, etwas Abrieb von der Schale, Orangesaft und Cointreau dazugeben, 2 Minuten verrühren und zur Seite stellen.

14.Die in Scheiben geschnittenen braunen Champignons in einer Pfanne in etwas Butterschmalz 3-4 Minuten braun anrösten und zum Schluß Rosmarinnadeln und Thymianblättchen hinzugeben.

15.Pilze zum Ragout geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren dann nochmal kurz erhitzen.

16.Die 3. Orange in 5 schmale Scheiben schneiden, diese halbieren und später je 2 halbe Scheiben pro Teller als Garnitur verwenden.

17.1 EL Olivenöl in eine heiße beschichtete Pfanne geben und die Salbeiblätter darin von beiden Seiten kurz knusprig rösten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kartoffelpuffer:

18.Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der groben Seite einer Reibe in eine große Schüssel reiben.

19.Die Masse mit dem Mehl bestäuben, wieder vermengen, die 2 Eier aufschlagen und mit der Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abschmecken (sollte wie kräftiges Kartoffelpüree schmecken) und zur Seite stellen.

20.Nach einer Zeit sammelt sich Flüssigkeit. Die Masse vor dem Braten mit den Händen ausdrücken und die Flüssigkeit vor dem Braten der Reibekuchen abschütten.

21.In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen und je 2 gehäufte EL Kartoffelmasse in die Pfanne geben und mit einem Pfannenwender plattdrücken, sodass Kartoffelpuffer mit ca. 6-8 cm Durchmesser entstehen.

22.Entweder 10 dieser Riewekooche gleichzeitig in 2 Pfannen braten oder zunächst 5 Stück braten und diese im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen bis zum Servieren warmhalten.

Endiviensalat:

23.Sahne mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft zu einer Salatsoße verrühren.

24.Die Zwiebel schälen in feine Würfelchen hacken und in die Soße geben.

25.Die Eier hartkochen, abkühlen lassen, schälen und in ca. 0,5 cm Würfelchen schneiden.

26.Die Kartoffel waschen und mit Schale in Salzwasser garen, abkühlen lassen und die Schale abpellen. In ca. 0,5 cm Würfelchen schneiden.

27.Die Salatblätter waschen und abtropfen, dann zunächst in ca. 2-3 cm breite Streifen, über Kreuz in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und gleichmäßig auf 5 Salatschalen oder Teller verteilen.

28.Anschließend zunächst die Kartoffelwürfel und dann die Eierwürfel darauf geben.

29.Soße umrühren und über den Salat geben, mit einigen Schnittlauchröllchen garnieren.

30.Das Ragout und die Kartoffelpuffer auf großen Tellern anrichten und mit je 2 halben Orangenscheiben und einem Blatt gerösteten Salbei servieren, den Endiviensalat dazu reichen.