Überbackener Seeteufel mit Kohlrabi-Püree und Champagnersauce

1 Std 50 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Überbackener Seeteufel mit Kräutern und Zucchinigemüse:
Seeteufel Filet 1000 g
Saft einer halben Limettte etwas
Mehl zum bestäuben etwas
Olivenöl 4 EL
Ghee 2 EL
Für die Gratinmasse: etwas
Öl 200 ml
Pankomehl 150 g
Kräuter (Dill, Estragon, Thymian, Petersilie etc.) 2 EL
Worcestershire-Sauce etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für das Gemüse:
Cocktailtomaten 300 g
Zucchini 3 Stk.
Zucker 1 Prise
Kohlrabi-Püree:
Kohlrabi, jung, mittelgroß 6 Stk.
Kartoffeln, mehlig kochend, mittelgroß 3 Stk.
Schalotten (Alternativ 2 Zwiebeln) 3 Stk.
Rapsöl 6 TL
Butter 3 EL
Noilly Prat (französicher Wermut) 12 cl
Schlagsahne 750 ml
Rohrzucker 2 Prise
Meersalz 3 Prise
Pfeffer weiß gemahlen 3 Prise
Muskatnuss frisch gerieben 3 Prise
Bio-Zitronenabrieb 1,5 TL
Champagnersauce:
Schalotten 100 g
Butter 140 g
Champagner 550 ml
Fischfond (selbstgekocht) 750 ml
Sahne 250 ml
Salz und Pfeffer etwas
Estragon 2 Zweige
Lorbeerblatt 2 Zweige
Lecithin Pulver (Granulat) 1 TL
Goldene Polenta Herzen:
Polenta Maisgries 250 g
Curcuma 2 TL
Wasser 1 l
Parmesan gerieben 140 g
Salz 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
803 (192)
Eiweiß
5,2 g
Kohlenhydrate
15,7 g
Fett
11,5 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
1 Std 20 Min
Gesamtzeit:
1 Std 50 Min

Seeteufel und Gemüse:

1.Die Kräuter klein hacken.

2.Die Seeteufelfilets in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

3.Die Filets zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer (glatte Seite) vorsichtig ca. 2 cm dick klopfen und kühl stellen.

4.Gratin anmachen.

5.Tomaten und die Zucchini waschen.

6.Die Tomaten halbieren. Die Zucchini der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

7.Die Seeteufelfilets mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und leicht mit Mehl bestäuben.

8.4 EL Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin ca. 2 Minuten anbraten, wenden und die Pfanne vom Herd nehmen.

9.Je 1 EL Kräutermasse auf den Fischfilets verteilen.

10.Die Filets unter dem Grill (oder starker Oberhitze - mittlere Schiene) in 3 bis 4 Minuten goldbraun überbacken.

11.Inzwischen 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zucchinischeiben darin 3 Minuten braten, Tomaten dazugeben. Weitere 2 Minuten garen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

12.Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und die überbackenen Fischfilets darauf anrichten.

Kohlrabi-Püree:

13.Zuerst die Kohlrabi vom Grün befreien, schälen und dabei holzige Stellen herausschneiden.

14.Die Knollen anschließend waschen und klein würfeln.

15.Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls klein würfeln. Die Schalotten abziehen und fein hacken.

16.Als Nächstes das Rapsöl mit der Butter in einem Topf erhitzen und die Kartoffel-, Kohlrabi- und Schalottenwürfel darin etwa 2-3 Minuten andünsten.

17.Danach den Noilly Prat angießen und alles 1 Minute aufkochen.

18.Die Schlagsahne dazugeben und das Gemüse bei mittlerer Temperatur in etwa 7-9 Minuten weich dünsten.

19.Nun das Gemüse mit einem Schneidstab in der Brühe cremig pürieren und dabei mit Meersalz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

20.Den Zitronenabrieb unterrühren.

21.Das frische Kohlrabigrün gründlich waschen und die feinen Blättchen als Garnitur über das Kohlrabipüree streuen.

Champagnersauce:

22.Die Schalotten pellen, fein würfeln und in knapp einem Drittel der Butter andünsten.

23.Champagner dazu gießen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

24.Fischfond dazugeben und auf etwa ein Drittel einkochen.

25.Sahne unterrühren und 10 Minuten schwach kochen lassen.

26.Die Sauce mit Salz und Cayenne würzen.

27.Die Hälfte der Estragon Zweige dazugeben, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.

28.Lecithin Granulat Sauce zum Kochen bringen.

29.Die restliche Butter in Stückchen dazugeben und mit dem Schneidstab einarbeiten.

30.50 ml Champagner dazu geben und mit dem Mixstab Schaum hochziehen.

Goldene Polenta Herzen:

31.Die Polenta (Maisgries) mit Kurkuma mischen, zusammen mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und gut rühren, damit keine Klumpen entstehen.

32.Die Polenta für ca. 15 Minuten kochen, dabei immer wieder rühren. Sobald eine cremige Polenta Masse entstanden ist, vom Herd nehmen.

33.Nun die Butter und den Käse unter die Polenta rühren.

34.Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Polenta-Käsemasse darauf verteilen.

35.Mit einem Löffel glattstreichen und etwas abkühlen lassen, bis sie fest genug ist, um Figuren auszustechen.

36.Mit einem Herz Ausstecher ausstechen und entweder sofort essen oder später im Backrohr kurz warm machen.

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