1.Für das Gemüse die Fenchelknolle, den Staudensellerie und die Karotte schälen bzw. putzen und in Würfel schneiden. Die abgezogenen und fein gewürfelten Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Gemüsewürfel zugeben und mit anschwitzen. Anschließend mit Wermuth ablöschen und die Pfanne abdecken. Bei geringer Hitze al dente ziehen lassen. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Dann zunächst alles beiseite stellen.

2.Für die Tapenade einen Tag zuvor die Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken. Alles zusammen in ein hohes Gefäß und mit Honig, Olivenöl, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit dem Mixstab grob pürieren. Etwas fein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3.Nun den Fischfond zum Köcheln bringen und um einen halben Liter reduzieren lassen. Danach den Wermuth und alle Gewürze zufügen. Nochmals aufkochen lassen und über Nacht gut durchziehen lassen. Am nächsten Tag alles durch ein Sieb gießen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

4.Für das Risotto die Schalotten würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit Wermuth ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Ebenso mit dem Weißwein verfahren. Nun mit Fond aufgießen und immer wieder umrühren. Bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis der Reis gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter und den Parmesan einrühren. Bei Bedarf nochmals abschmecken.

5.Für die Meeresfrüchte, Pulpo, Calamaretti und Gambas in der Pfanne mit heißem Olivenöl kurz anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken. Zum Anrichten das Risotto in einen tiefen Teller geben. Das geschmorte Gemüse, die Meeresfrüchte herum verteilen und darauf die sehr heiße Fischsuppe geben. Mit etwas Tapenade und frischem Fenchelgrün garnieren.