Artischocken-Weißwein Risotto mit Rind und Kräuterseitlingen an Mandel-Knoblauch Jus

4 Std 10 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Fond:
Suppenhuhn 1200 g
Zwiebeln 2 Stk.
Knollensellerie 100 g
Karotten 100 g
Lauch 100 g
Tomaten 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Gewürznelken 3 Stk.
Pimentkörner 5 Stk.
Pfefferkörner schwarz 5 Stk.
Lorbeerblätter getrocknet 4 Stk.
Wasser 3 l
Glatte Petersilie 1 Bund
Für das Artischocken-Weißwein Risotto:
Risotto-Reis 300 g
Schalotten 6 Stk.
Wermut Noilly Prat 40 ml
Weißwein trocken 150 ml
Olivenöl 2 EL
Butter etwas
Parmesan etwas
Artischocke frisch 3 Stk.
Getrocknete Tomaten 4 Stk.
Balsamico Reduktion 4 cl
Geflügelfond 1500 ml
Für das Rind:
Rinderfilet 1 kg
Olivenöl 3 EL
Rosmarinstiele 2 Stk.
Meersalz grob etwas
Pfeffer etwas
Für die Mandel-Knoblauch Jus:
Schalotten 8 Stk.
Lauch ohne Grün 300 g
Knollensellerie 300 g
Geflügelfond 600 ml
Kochrahm 200 ml
Mandeln gehobelt 200 g
Knoblauchzehen 6 Stk.
Olivenöl 2 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 10 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
7 Std 10 Min

Fond:

1.Die Zwiebeln inklusive Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne dunkelbraun anrösten. Das gesamte Gemüse und die Petersilie grob zerkleinern. Bei den Tomaten nur das Herz entfernen, die Schale unbedingt dran lassen. Das Wasser samt aller Zutaten in den Topf geben, einmal aufkochen. Den Herd auf die kleinste Stufe stellen und das ganze ca. 3 Std. köcheln lassen.

2.Sollte das Huhn nicht komplett bedeckt sein, das Huhn zwischendurch wenden. Den Topfinhalt durch ein Sieb seien und sehr gut ausdrücken. Den Fond wieder in den Topf geben und mit 15 gr. Salz salzen. Sollte der Fond noch zu fad seine, den Fond in 5 gr Schritten nachsalzen. Der Fond muss möglichst schnell abgekühlt werden.

Mandel-Knoblauch Jus:

3.Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Anschließend in Butter andünsten, ohne, dass das Gemüse Farbe annimmt. Anschließend leicht salzen und mit dem Fond ablöschen. Für ca. 20 Minuten auf dem Herd bei kleiner Stufe kochen lassen.

4.Die Mandeln im Ofen bei 160°C braun rösten. Die geschälten Knoblauchzehen mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden und in Olivenölgoldgelb anbraten (Vorsicht, sie ziehen nach).

5.Die Mandeln, den Knoblauch und den Rahm zur Soße geben. Die Soße mixen und 2-4 Stunden ziehen lassen.

6.Die Soße passieren und erwärmen, wenn die Suppe heiß ist ein Stück Butter dazugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Artischocken:

7.Artischocken Herzen in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl braun anrösten, Schalotten dazugeben, mit Balsamico Reduktion und Geflügelfond ca. 500ml ablöschen und das ganze etwas einkochen.

8.Die getrockneten Tomaten in feine Scheiben schneiden und dazugeben. 1EL Butter dazugeben und warten bis das ganze schön emulgiert. Dann zu dem fast fertigen Risotto geben und gut durchrühren.

Risotto:

9.Die Schalotten glasig anschwitzen und dann den Risotto-Reis dazugeben, wenn der Reis leise zu knacken beginnt mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen.

10.Das Ganze leicht einreduzieren und immer wieder mit warmen Fond auffüllen und ständig rühren.

11.Das Risotto benötigt ca. 25 Minuten, die Artischocken kommen kurz vor Fertigstellung dazu. Ganz zum Abschluss ein Stück Butter, Parmesan und Olivenöl dazugeben, das sorgt für die nötige Dichte.

Rind:

12.Das Filet mit Olivenöl einreiben und samt Rosamarin vakuumieren. Den Beutel ca. 4 Std Sous Vide garen, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist.

13.Anschließend das Filet in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, von allen Seiten ordentlich anrösten. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit etwas groben Meersalz salzen, den Pfeffer nach Belieben einsetzen.

Kräuterseitlinge:

14.Die Seitlinge putzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit Sherry und Calvados ablöschen und ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel braten lassen. Ab und zu die Pfanne durchschwenken.

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