Spargel-Parmesan-Risotto mit gebratenen Jakobsmuscheln im San-Daniele-Schinken-Mantel

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gemüsefond
Möhren 3 Stück
Thymianzweige 3 Stück
Champignons 7 Stück
Lorbeerblätter 2 Stück
Zwiebeln 2 Stück
Suppengrün frisch 1 Stück
Pfefferkörner 5 Stück
Petersilienwurzel 2 Stück
Staudensellerie 3 Stück
Risotto
Spargelstangen weiß 12 Stück
Spargelstangen grün 12 Stück
Parmesan 250 g
Zwiebeln 2 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Weißwein 400 ml
Gemüsefond 1,5 l
Salz 1 Prise
Pfeffer weiß 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Butter 80 g
Zitrone 0,5 Stück
Lorbeerblätter 2 Stück
Carnaroli-Reis 400 g
Pinienkerne 100 g
Muscheln
Jakobsmuscheln 15 Stück
San Daniele Schinken 200 g
Salz 1 Prise
Pfeffer weiß 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
665 (159)
Eiweiß
6,7 g
Kohlenhydrate
11,6 g
Fett
8,5 g

Zubereitung

Fond

1.Für den Fond am besten am Vortag alle Zutaten eine Stunde in Salzwasser kochen lassen, dann durch das Sieb mit Küchentuch filtern, danach mit ca. 2,5 l Wasser auffüllen und 2-3 Stunden auf 1,5 l reduzieren. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Risotto

2.Für das Risotto den weißen Spargel ganz, den Grünen nur die zweite Hälfte schälen. Den Parmesan fein reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen.

3.Erst die Zwiebel und den Knoblauch ca. 5-10 Minuten, dann den Reis darin unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen (der Reis sollte bedeckt sein). Den Wein ganz verkochen lassen und dann den Gemüsefond zufügen, nicht ganz auffüllen und später immer wieder in kleinen Mengen nachfüllen, 15-20 Minuten rühren.

4.(Den Reis während der gesamten Zubereitung am Herd mit etwas weniger Brühe beginnen und immer wieder bei ständigen Rühren auffüllen). Der Reis muss aber noch ein wenig Biss haben, dann ist er perfekt.

5.Während das Risotto köchelt, in der Pfanne Olivenöl mit etwas Butter heiß werden lassen, zuerst den weißen Spargel zufügen und auf mittlerer Hitze mit Salz, Zucker, Lorbeerblatt und Zitronensaft würzen und leicht anbraten. Nach ca.5 Minuten den grünen Spargel zufügen und ca. 5 Minuten weiter braten.

6.Wenn der Spargel fertig ist und etwas Biss hat, herausnehmen und in kleine ca. 2 cm Stücke schneiden. Bei grünem Spargel ca. 8 cm die obere Hälfte abschneiden und für die Dekoration aufheben, der Rest wird klein geschnitten und dem Risotto zugefügt. Die Pinienkerne in einer Pfanne nicht zu heiß ohne Fett rösten.

Jakobsmuscheln

7.Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen, leicht salzen und mit ganz wenig weißem Pfeffer würzen, mit dem San Danieli Schinken seitlich umwickeln und mit Zahnstocher befestigen.

8.Kurz bevor das Risotto fertig ist, die Jakobsmuscheln in der Pfanne mit Olivenöl erst kurz scharf anbraten und dann bei mittlerer Hitze ca. 1,5-2 Minuten auf jeder Seite anbraten. Vor dem Servieren die Zahnstocher vorsichtig entfernen.

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