1.Schalotten schälen, halbieren und jeweils klein würfeln.Frühlingszwiebeln putzen. Das untere weiße bis hellgrüne beiseite legen, den grünen Lauch in schräge Ringe schneiden.Champignons putzen, mit Küchenkrepp abreiben und vierteln. Parmesan reiben.

2.Die Hälfte der Schalotten mit dem Rotwein, dem Fischfond und den Pfefferkörnern in einen Topf geben, aufkochen und auf etwa 100 ml einkochen lassen. Die hellen Frühlingszwiebelstücke in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, dann sofort kalt abspülen und zur Seite stellen.

Risotto

3.20 g Butter in einem Topf erhitzen, die restlichen Schalottenwürfel und die Champies kurz anschwitzen. Dann den Reis dazu und ebenfalls ca. 2 Minuten mit anschwitzen. Mit dem Weißwein und etwas Brühe ablöschen und dann rühren, rühren, rühren. Dabei immer wieder etwas Brühe angießen, so dass der Reis leicht schwimmen kann.

4.Wenn die Brühe aufgebraucht ist und der Risotto noch Biss hat den Parmesan unterrühren. Zum Schluss den Lauch, bis auf einige Ringe, unterrühren. Die Energiezufuhr ausstellen, abdecken und warm halten - darf nicht mehr kochen.

5.Inzwischen den Fisch waschen und trocken tupfen. 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den blanchierten Lauch leicht anbraten. In der selbe Pfanne das Olivenöl erhitzen und den leicht gesalzenen Zander mit der Hautseite in die Pfanne legen und ca. 5 Minuten knusprig braten.Dann wenden und in weiteren 2 Minuten fertig braten.

6.Die Rotweinsoße durch ein feines Sieb gießen, die kalte restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Dann mit einem Pürierstab schaumig aufmixen, auf Teller geben, den Risotto und den Zander darüber und mit dem gebratenen Lauchstücken und den restichen Lauchringen garnieren. GUTEN APPETIT!