Grundrezept für Fischfond:

1.Für ungefähr 2,5 l Fischfond Weißfischkarkassen zerkleinern und dabei die Kiemen entfernen.

2.Die Karkassen gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis das Wasser frei von Trübstoffen abläuft. Die Fischabschnitte abtropfen lassen.

3.Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Lauch Karotten, Staudensellerie waschen und putzen bzw. schälen.

4.Den Lauch in Ringe schneiden. Karotten und Staudensellerie würfeln.

5.Öl in einem großen Topf erhitzen, die Karkassen darin unter Wenden 3 bis 4 Minuten andünsten, das Gemüse zufügen und unter Wenden andünsten.

6.Weißwein zugießen, aufkochen.

7.Dann 2 l kaltes Wasser dazugießen, Lorbeerblatt, Thymianzweige und Pfefferkörner zufügen. Wer möchte, kann auch mit Anis- und Fenchelsamen aromatisieren.

8.Den Fond sehr langsam aufkochen und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.

9.Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

10.Den fertigen Fischfond dann durch ein Haarsieb passieren und erkalten lassen.

Für die Suppe:

11.Die Krustentierschalen klein hacken, waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

12.Das Olivenöl in einem großen Suppentopf erhitzen, die Schalen darin etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze anrösten, dabei immer wieder wenden.

13.Das Gemüse waschen und putzen, den Knoblauch schälen, alles klein schneiden, zu den Schalen geben und 5 Minuten mitrösten.

14.Das Tomatenmark dazu geben und das Ganze weitere 5 Minuten rösten lassen.

15.Dabei immer umrühren. Nun Weißwein, Noilly Prat, Cognac, Pfeffer und Koriander, Thymian und den Fischfond zufügen und alles 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.

16.Dann den Fond durch ein feines Haarsieb in einen sauberen Topf passieren, und auf ein Drittel einkochen lassen.

17.Inzwischen für die Garnitur an jedem Rosmarinstängel die Nadeln bis auf die im oberen Drittel entfernen und das untere Stängelende jeweils schräg anschneiden.

18.Nach einer Stunde die Sahne zum Fond geben, diesen 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

19.Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen, die Flüssigkeit damit leicht binden.

20.Nun die Garnelen und die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen, salzen und in sehr heißem Olivenöl zuerst die Garnelen und dann kurz die Jakobsmuscheln jeweils von beiden Seiten scharf anbraten. Die Muscheln sollten innen noch etwas glasig sein.

21.Nun je eine Muschel und eine Garnele auf einen der Rosmarinspieße stecken, warm stellen.

22.Für den Schaum die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

23.Die Milch mit dem Knoblauch aufkochen und dann mit dem Mixer oder dem Aufschäumer einer Espressomaschine aufschäumen.

24.Die Suppe in Suppentassen füllen. (Wer es als kleines Gericht eines mehrgängigen Menus servieren möchte, kann die Suppe auch in Cappuccinotassen servieren.)

25.Den Milchschaum auf der Suppe anrichten, die Rosmarinspieße darüberlegen, servieren.

26.Bei Gefallen kann der Milchschaum mit etwas Paprikapulver oder Cayennepfeffer bestäubt werden.