Kalbsfilet in Kohlrabi und Kalbsschwanz auf Kartoffelpüree an Sauce Perigordine

Rezept: Kalbsfilet in Kohlrabi und Kalbsschwanz auf Kartoffelpüree an Sauce Perigordine
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
400 Gramm
Kalbsmedaillons
5 Stück
Kohlrabi frisch
5 EL
Geflügelfarce
50 Gramm
Entenleber
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Geflügelfarce
100 Gramm
Hähnchenbrust
30 Gramm
Entenleber
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
100 Gramm
Sahne
20 ml
Portwein weiß
Vanillemöhrchen
25 Stück
Fingermöhrchen
1 Bund
Lauch
1 Stück
Vanilleschote
60 ml
Karottensaft
40 Gramm
Butter
1 Prise
Salz
1 Prise
Zucker
gefüllter Kalbsschwanz
1 Stück
Kalbsschwanz
50 ml
Olivenöl
500 gr.
Wurzel-und Knollengemüse
250 ml
Rotwein
2 EL
Tomatenmark
10 Stück
Pfefferkörner
1 Bund
Thymian
1 Bund
Rosmarin
Sauce Perigordine
100 ml
Schmorsud
50 Gramm
Entenleber
40 ml
Trüffelfond
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Füllung
2 EL
Geflügelfarce
1 EL
Toastbrotwürfel
1 EL
Champignons gegart
1 EL
Petersilie
20 Gramm
Entenleber
10 ml
Trüffelfond
1 EL
Schlagsahne
Kartoffelpüree
3 gross
Kartoffeln
50 ml
Milch
50 ml
Sahne
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
21.07.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
468 (112)
Eiweiß
5,2 g
Kohlenhydrate
8,1 g
Fett
5,9 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Kalbsfilet in Kohlrabi und Kalbsschwanz auf Kartoffelpüree an Sauce Perigordine

1
Zunächst die Geflügelfarce zubereiten. Dazu Fleisch, Leber und 50 g Sahne pürieren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Zum Schluss die restlichen 50 g Sahne unterheben.
2
Nun von den Kohlrabis jeweils einen Deckel abschneiden und die Kohlrabis dann aushöhlen. Anschließend in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. Dann die Filets salzen, pfeffern und mit der Geflügelfarce bestreichen. Danach in die Kohlrabis drücken und an der Oberfläche mit der Farce "verschließen".
3
Zum Schluss das Ganze bei 200 °C 15 Minuten im Ofen garen und danach noch weitere 4 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4
Für die Vanillemöhrchen die Möhren schälen und bissfest kochen. Lauch putzen, in Streifen schneiden und kurz blanchieren. Nun die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dieses dann mit dem Karottensaft erhitzen, die Butter einrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
5
Anschließend portionsweise je 5 Möhrchen in Butter schwenken, mit Lauchstreifen umwickeln und mit der Vanillesoße beträufeln.
6
Für den Kalbsschwanz das Wurzelgemüse putzen/schälen und grob in Stücke schneiden. Den Kalbsschwanz in Stücke schneiden, würzen und in Olivenöl anbraten. Anschließend das Gemüse zugeben und ca. 8 Minuten weiter braten. Nun das Tomatenmark zufügen, alles gut umrühren und mit Rotwein ablöschen.
7
Die Gewürzkörner andrücken, zusammen mit den Kräuter dazugeben und alles mit kaltem Wasser gerade so bedecken. Danach den Deckel darauf setzen und das Ganze bei 200 °C ca. 45 Minuten schmoren. Danach das Fleisch ablösen und klein zupfen.
8
Für die Füllung alle Zutaten gut miteinander vermischen, mit dem Fleisch in Alufolie packen und das Ganze zu einer Wurst rollen. Dann in siedendem Wasser 15 Minuten garen.
9
Für die Sauce Perigordine den verbliebenen Schmorsud bzw. die Soße durch ein Sieb passieren, vor dem Anrichten die Entenleber mit dem Passierstab unter die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und Trüffelfond abschmecken.
10
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend durch die Presse drücken. Mit Milch, Sahne und Butter verfeinern.
11
Zum Anrichten jeweils auf die eine Tellerseite oben einen Kohlrabi setzen und auf die andere den Kalbsschwanz auf dem Kartoffelpüree anrichten. In die Mitte jeweils ein Möhrenbündchen geben und zum Schluss die Soße angießen.

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Kalbsfilet in Kohlrabi und Kalbsschwanz auf Kartoffelpüree an Sauce Perigordine

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