Kalbsfilet in Kohlrabi und Kalbsschwanz auf Kartoffelpüree an Sauce Perigordine

Zubereitung

• 1.Zunächst die Geflügelfarce zubereiten. Dazu Fleisch, Leber und 50 g Sahne pürieren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Zum Schluss die restlichen 50 g Sahne unterheben.

  2.Nun von den Kohlrabis jeweils einen Deckel abschneiden und die Kohlrabis dann aushöhlen. Anschließend in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. Dann die Filets salzen, pfeffern und mit der Geflügelfarce bestreichen. Danach in die Kohlrabis drücken und an der Oberfläche mit der Farce "verschließen".

  3.Zum Schluss das Ganze bei 200 °C 15 Minuten im Ofen garen und danach noch weitere 4 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  4.Für die Vanillemöhrchen die Möhren schälen und bissfest kochen. Lauch putzen, in Streifen schneiden und kurz blanchieren. Nun die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dieses dann mit dem Karottensaft erhitzen, die Butter einrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

  5.Anschließend portionsweise je 5 Möhrchen in Butter schwenken, mit Lauchstreifen umwickeln und mit der Vanillesoße beträufeln.

  6.Für den Kalbsschwanz das Wurzelgemüse putzen/schälen und grob in Stücke schneiden. Den Kalbsschwanz in Stücke schneiden, würzen und in Olivenöl anbraten. Anschließend das Gemüse zugeben und ca. 8 Minuten weiter braten. Nun das Tomatenmark zufügen, alles gut umrühren und mit Rotwein ablöschen.

  7.Die Gewürzkörner andrücken, zusammen mit den Kräuter dazugeben und alles mit kaltem Wasser gerade so bedecken. Danach den Deckel darauf setzen und das Ganze bei 200 °C ca. 45 Minuten schmoren. Danach das Fleisch ablösen und klein zupfen.

  8.Für die Füllung alle Zutaten gut miteinander vermischen, mit dem Fleisch in Alufolie packen und das Ganze zu einer Wurst rollen. Dann in siedendem Wasser 15 Minuten garen.

  9.Für die Sauce Perigordine den verbliebenen Schmorsud bzw. die Soße durch ein Sieb passieren, vor dem Anrichten die Entenleber mit dem Passierstab unter die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und Trüffelfond abschmecken.

  10.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend durch die Presse drücken. Mit Milch, Sahne und Butter verfeinern.

  11.Zum Anrichten jeweils auf die eine Tellerseite oben einen Kohlrabi setzen und auf die andere den Kalbsschwanz auf dem Kartoffelpüree anrichten. In die Mitte jeweils ein Möhrenbündchen geben und zum Schluss die Soße angießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.07.2008

  
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