Katalanisches Rinderragout mit Schokolade

2 Std schwer
( 14 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rindfleisch zum Schmoren; in fingerdicke Streifen ge- schnitten 1 kg
Schweineschmalz 2 EL
tocino, pancetta oder geräucherter Früh- stücksspeck, gewürfelt 150 g
Gemüsezwiebel; gehackt 1 gr.
Möhre; in Stücken 1 gr.
Knoblauch; Zehen ge- schält 1 Knolle
Mehl 2 EL
Olivenöl 2 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
vi rancio o. oloroso-Sherry, trocken 250 ml
Tomaten; abgezogen, entkernt und gehackt 2 Stk.
schwarze Pfefferkörner zerstoßen 12 Stk.
aguardiente, Marc oder Weinbrand 100 ml
Fleischbrühe 300 ml
frische Perzwiebeln 500 g
neue Kartoffeln 500 g
dunkle Schokolade; gerieben 25 g
Petersilie; gehackt 3 EL
------------------------- etwas
FÜR DAS BOUQUET GARNI etwas
Lorbeerblatt 1 mt.
Thymian 3 Zweige
Petersilie; zer- drückt 4 Stengel
Zimt 1 Stange
Streifen Orangenschale, trocken ODER 1 Streifen
O.-schale, frisch 2 Streifen

Zubereitung

1.In einer Bratpfanne die Hälfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino, die pancetta oder den geräucherten Speck braten. Sobald etwas Fett ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Möhre und die Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darüberstäuben und kurz rösten.

2.Während der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebräunt ist, das Fleisch an den Pfannenrand schieben und die nächste Partie zugeben. Das angebratene Fleisch kräftig würzen. Mit vi rancio oder Sherry ablöschen und den Bratensatz losschaben.

3.Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben. Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit Küchengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten schieben. Pfefferkörner, Schnaps und soviel Brühe hinzufügen, daß die Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1 Stunde köcheln lassen.

4.Die ungeschälten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, unter fließendem Wasser abschrecken und schälen (die einfachste Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten köcheln. Prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

5.INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbräuner. Die Sauce erhält durch die Schokolade eine kräftige, dunkle Farbe, wird aber keineswegs süß. Beide Spirituosen können hier durch Rotwein ersetzt werden.

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