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Tellersülze

23 Stdmittel-schwer
Tellersülze - Rezept - Bild Nr. 11603

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Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Wadenfleisch (Ochse)750 g
Bauchfleisch (Schwein)1000 g
Eisbein500 g
Kalbsfüße (1 1/2)1800 g
Schwartenstücke1200 g
Salz1 EL
Suppengemüse1 Bund
Lorbeerblatt2 Stk.
Pfefferkörner5 Stk.
Nelken3 Stk.
Pimentkörner5 Stk.
Zwiebel, gebräunt1 Stk.
Zitronenscheibe1 Stk.
Weißwein250 ml
Essig250 ml
Eiweiß4 Stk.
Wasser4 Liter
Dekoration
Hartgekochte Eier, Perl-Zwiebeln, Esssiggurken, rote Paprika, Petersilie etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
6 Std
Ruhezeit:
16 Std
Gesamtzeit:
23 Std

  • 1.Fleisch, Eisbein, Kalbsfüße und Schwarten waschen.

    2.Mit 4 Litern Wasser und 1 EL Salz zum Kochen bringen; dabei öfter abschäumen.

    3.Alle übrigen Zutaten einlegen; Wein und Essig zufügen. Den Sud in geschlossenem Topf 3 bis 4 Stunden kochen. Das Fleisch (Wade und Schweinebauch) rausnehmen, wenn's gar ist (1 1/2 bis 2 Stunden).

    4.Die Brühe durchsieben und über Nacht erkalten lassen.

    5.Das erstarrte Fett sorgfältig abnehmen.

    6.Den Sud wieder erhitzen und gegebenenfalls noch mit Essig und/oder Zitronensaft nachwürzen.

    7.Den Sud klären. Siehe: https://www.kochbar.de/tipp/1936/Bruehe-klaeren.html _|_ Schließlich durch ein Passiertuch gießen um eine möglichst klare Sülze zu gewinnen.

    8.Es empfiehlt sich, die zum Portionieren vorgesehenen Suppenteller frühzeitig im Kühlschrank zu kühlen und dort auch genügend Platz zu schaffen für die befüllten Teller.

    9.Unterdessen können die Einlagen vorbereitet werden. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, das Eisbein zerteilt.

    10.In die gekühlten Teller (je kälter, desto besser) wird zunächst der Tellerboden mit flüssiger Sülze bedeckt. Für etwa eine Stunde werden die Teller dann nochmal in den Kühlschrank gestellt, damit die Sülze fest werden kann.

    11.Zug um Zug werden die Teller dann befüllt. Zunächst mit Fleischscheiben und Stückchen vom Eisbein. Dann die bunten Einlagen, die vorbereitet worden sind. Mit flüssiger Sülze wird dann soweit aufgefüllt, dass alle festen Fleisch- und Deko-Einlagen bedeckt sind.

    12.Danach werden alle Sülze-Teller wieder zum Erkalten und Erstarren in den Kühlschrank gestellt. Am besten nochmal über eine Nacht hinweg. Zum Stapeln im Kühlschrank können variable Backbleche eingesetzt werden.

    13.Bleibt Fleisch oder Sud über, so können diese Reste eingefroren oder direkt zu Salat bzw. Suppe weiterverwendet werden.

    14.Fleischsülze halten sich über einige Tage hinweg frisch im Kühlschrank. Sie können nicht eingefroren werden, weil sich beim Auftauen das Gelee verflüssigt.

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