Gefüllte, frittierte Omeletten - Zui Zha Su Juan

50 Min schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Füllung:
Wasser 150 g
Hühnerbrühe, Kraftbouillon 3 g
Shiitake-Pilze, getrocknet 5 mittelgross
Sojasprossen, frisch 100 g
Karotte 40 g
Salatgurke 50 g
Stangenbohnen, grün 40 g
Reiswein 1 EL
Einweichwasser von den Pilzen 2 EL
Tapiokameh 2 EL
Salz und Pfeffer, zum Abschmecken etwas
Für die Eimasse:
Eier, Größe M 5
Weizenmehl, Typ 405 3 EL
Tapiokamehl 23 EL
Pilzeinweichwasser 4 EL
Reiswein, (Arak Masak) 2 EL
Zum Frittieren:
Frittieröl, frisch 1 Liter
Zum Garnieren:
Trauben, frisch, dunkelblau etwas
Blüten und Blätter etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
20 Min
Gesamtzeit:
50 Min

1.Das Wasser zum Kochen bringen und die Hühnerbrühe darin auflösen. Die getrockneten Shiitake-Pilze mit der heißen Brühe übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Das Einweichwasser sanft abpressen und bis auf 5 EL anderweitig verwenden. Die Hüte der Pilze in dünne Streifen schneiden. Streifen, die länger als 2 cm sind, quer halbieren. Die Stiele verwerfen.

2.Die Sojasprossen gründlich abbrausen und roh verwenden. Die Karotte waschen, schälen und zu Julienne-Streifen quer hobeln. Die Gurke waschen, längs halbieren, die Körner entfernen und mit dem Julienne-Hobel die entsprechende Menge abhobeln. Die frischen, grünen Bohnen waschen, an beiden Enden kappen, eventuell vorhandene Fäden dabei entfernen. 5 Minuten blanchieren und quer in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden. TK-Ware auftauen und ebenso ablängen.

3.Alle Zutaten der Füllung mit 1 TL Salz zusammen mischen und 10 Minuten einwirken lassen. Dann das Wasser mit einem frischen Geschirrtuch abpressen.

4.Das Tapiokamehl und Weizenmehl mit dem Reiswein und 5 EL von der Pilzbrühe mischen. Die Eier zugeben und homogen verquirlen. Die Eimasse mit Salz und Pfeffer abschmecken. 50 g der Eimasse als Kleber getrennt bereit halten.

5.Eine 28-er Pfanne mit wenig Öl erhitzen. Ein Fünftel der Eimasse zugeben und durch Schwenken möglichst dünn verteilen. Einseitig braten, bis das Ei gestockt und stabil ist. Vorsichtig das Omelette aus der Pfanne gleiten lassen. Weitermachen, bis alle Eimasse verbraucht ist.

6.Die fertigen Omeletten auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung darauf flach verteilen. Dabei einen ca. 2 cm Rand freilassen. Diesen Rand mit dem Kleber bestreichen, rechts und links den Rand nach innen über die Füllung schlagen und die oben liegende Seiten ebenfalls mit dem Kleber bestreichen. Die Pfannenkuchen von unten nach oben einrollen und das Ende fest andrücken.

7.Im Wok oder in einer Fritteuse das Frittieröl auf 200 Grad erhitzen und die gerollten Pfannenkuchen portionsweise in ca. 3 – 5 Minuten goldgelb und knusprig frittieren. Die Pfannenkuchen herausnehmen, abtropfen lassen und diagonal jede Rolle dritteln. Auf einer Servierschale anrichten, garnieren und warm mit Stäbchen als Beilage servieren.

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