Gänsekeulen al Emilia-Romagna

leicht
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gänsekeule 4 Stück
Karotte rot 2 Stück
Zwiebeln weiß 3 Stück
Knoblauch 1 Zehe
Lorbeerblatt 1 Stück
Nelken 2 Stück
Knollensellerie frisch 1 Scheibe
Lauchstange 0,25 Stück
Wacholderbeeren 12 Stück
Tomatenmark 70 Gramm
Rotwein herb 0,25 Liter
Gänse/Gemüsebrühe 2 Liter
Kümmel gemahlen 0,25 TL (gestrichen)
Korianderpulver 1 TL (gestrichen)
Bruschetta (getrocknet) 4 EL
Beifuß getrocknet 1 EL
Gänsefett/-schmalz etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kartoffelstärke Mehl etwas

Zubereitung

1.Die Gänsekeule parieren und vom überschüssigen Gänsefett befreien und dieses zum Auslassen in einen Tiegel geben.

2.Mit dem Finger die Haut der Keulen vom Fleisch lösen so das es eine große Tasche bildet und mit je einem gestrichenen Teelöffel der Bruschetta-Beifuß-Mischung füllen, die Haut dann wieder mit einem Zahnstocher am Fleisch fixieren.

3.Mit der restliche Gewürzmischung die Fleischseite der Keulen würzen, dann Salzen und Pfeffern und für gut eine Stunde kühl zum Durchziehen zur Seite stellen.

4.Das Gemüse putzen, die Putzreste und zusammen mit den Paresen von den Gänsekeulen, dem Kümmel, dem Korianderpulver in kaltem Wasser zu einer Brühe für unserer Soße ansetzen.

5.Des geschälte Gemüse, sowie die halbiert und geviertelten Zwiebel, gespickt mit dem Lorbeerblatt / Nelken, und den vom Kern entfernten Knoblauchhälften für das Anbraten zur Seite stellen.

6.Nun werden die Keulen in dem ausgelassenen Gänsefett zuerst auf der Hautseite und dann auf der Fleischseite sowie dem Beinerücken angebraten, zum Schluss das Gemüse mit anbraten und das Tomatenmark anrösten, Alles mit dem Rotwein ablöschen und mit der Brühe aufgefüllt für ca. 120 Minuten unter mehrmaligen Wenden bei 130 °C im Rohr fertig gegart.

7.Die Keulen dann aus der Soße nehmen und mit der Hautseite nach oben im Infragrill der Backröhre auf Farbe trimmen, dabei gleichseitig die Soße mit dem Gemüse je nach Gusto passieren und mit Stärkemehl binden.

8.Das Ganze gab es mit Thüringer Klöße und mit 7 Stunden Schmorkraut

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