Offiziersbarsch

Zubereitung

• 1.Vollständiger Titel: Offiziersbarschfilet mit Thaimarinade, Krustentiergelee, konfierter Kartoffel, Quinoachip, Kokoscreme, Algensalat, Zitronengrasmarinade. Schwierigkeitsgrad ist sehr schwer.

  2.Die Kokoscreme: Kokosraspel rösten, Crème fraîche unterrühren. Eine Stunde ziehen lassen, nochmals erhitzen, passieren. Dann etwas reduzieren lassen, salzen, in eine Espumaflasche geben und mit einer Patrone begasen. Evtl. zwischendurch mit Milch flüssiger machen.

  3.Quinoachips: Ich hab schwarze Quinoa genommen, aber rote und weiße sind auch völlig geeignet. Quinoa in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen, mixen, auf Backmatte oder -papier streichen, bei 80°C trocknen. Aufbrechen und a la minute frittieren

  4.Algensalat: Dulce in etwas Sesamöl anziehen lassen, mit Reisessig säuern, mit etwas Sesam bestreuen.

  5.Thaimarinade: Chili kleinschneiden, Ingwer mit Schale fein hobeln, Limettenschale abraspeln, Limette auspressen, Knobi schälen und quetschen. Mit Fischsauce, Reisessig, Sternanis und den um 80% reduzierten Hühnerfond vermengen. Warum stehen da keine Mengenangaben? Weil alle Komponenten in der Qualität unterschiedlich sind und es auf die Erfahrung und das Gespür des Kochs ankommt und die Marinade abgeschmeckt werden muss.

  6.Krustentiergelee: Krustentierfond mit dem Agar Agar aufkochen und erstarren lassen. Nach Belieben ausstechen.

  7.Konfierte Kartoffel: Kartoffel schälen und in passende Größe bringen. Beurre noire schmelzen, mit der Gewürzmischung und Salz vermengen, Kartoffeln bei 90°C konfieren. Gargrad überprüfen, Konfieren überwachen. Beurre noire ist die Steigerung von Nussbutter, man lässt die Molke verbrennen und passiert dann alles durch einen Perlonfilter. Es ergibt ein intensives Nussaroma.

  8.Zitronengrasmarinade: Zitronengras, Sellerie, Pastinake, Fenchel kalt ansetzen, Fond kochen. Kombu einlegen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen. In den Kühlschrank geben, 24 h ziehen lassen. Passieren und im Kühlschrank lagern. Mit Xanthan binden, Viskosität selbst festlegen.

  9.Fisch säubern, Mirin und Sojasauce 50:50 zur ersten Marinade vermengen. Fisch darin 2 Stunden marinieren. Herausnehmen und mit dem Flammenwerfer abflämmen. In Klarsichtfolie und dann Alufolie fest einwickeln, das soll eine Rolle ergeben. Im Kühlschrank 2-3 Stunden kühlen. Danach Filet in Scheiben schneiden. In die Thaimarinade legen. An den Rändern wird der Fisch weiß, dann herausnehmen und abtupfen. Marinierzeit 8-10 Minuten.

  10.Krustentiergelee ausstechen, Fisch auflegen, mit Zitronengrasmarinade übergießen. Alle anderen Komponenten ansetzen.

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  Rezept von sequenzer
  vom 16.09.2018

  
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