Gefüllter Perlhuhn mit Zwiebelsauce und Spargel Gratin

Zubereitung

• 1.Perlhuhn Zubereitung: Küchenfertig Perlhuhn waschen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz gut überall einreiben und in einer Pfanne im Olivenöl und Butter auf mittlerer Stuffe anbraten. In Backofen bei 90°C legen und lassen Wirsing vom Außenblätter befreien, halbieren und in sehr, sehr dünnen Streifen schneiden, mit Salz verreiben. Chorizowurst in Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebelwürfeln hinein legen und pellen. Chorizorädle und Wirsing dazu legen und unter ständigem Umrühren andünsten. Mit Pfeffer und Chilifäden würzen. Aus dem Herd entfernen und erkalten lassen.

  2.Perlhuhnfüllung: Perlhuhn aus dem Backofen heraus nehmen, 20 Minuten ruhen lassen. Mit Chorizo -Wirsing füllen, mit Kräuter Panade (fakultativ)oder nur mit Knoblauchbutter außen ausstreichen und wieder im Backofen für 30 Minuten bei 110°C überbacken. Zum Schluss außen die Haut nur mit Salzwasser einpinseln um knusprig zu werden

  3.Zwiebelsauce Zubereitung: Frühlingszwiebel Strunk und das Grüne weg schneiden. Erste Hülle entfernen dann in der Mitte halbieren und gut waschen, abtrocknen Zwiebel schellen vervierteln und in Mixer legen. Dazu 1 Knoblauchzehe, Oregano, Pfefferkörner, Zitronenmellise und Olivenöl geben und cremig mixen. In einer Pfanne Frühlingszwiebel in Olivenöl kürz andünsten. Mit Balsamicocreme beträufeln, zusammen mischen. Aus dem Herd entfernen und in einem Topf mit Zwiebel-Kräuter Creme legen und zum kochen bringen. Mit Hühnerbrühe ablöschen und weiter kochen, bis zur hälften reduzieren lassen. Danach durch einen Sieb alles passieren, in Topf wieder legen mit Chilifäden, Salz, Pfeffer und 1 Schuss Cognac würzen und noch einmal aufwallen lassen. Aus dem Herd entfernen. Fakultativ mit Creme Fraiche verfeinern

  4.Spargel Gratin Zubereitung: Kräuter /Panade: Gartenkresse, 2 Frühlingsknoblauch, Bärlauch, Petersilie, Basilikum Knoblauchknolle horizontal durchschneiden. Eine Gratenform die Wänden fest mit Knoblauchhälfte gut aufstreichen. Semmelbrösel mit 2 TL. Kräuter aus der Panade und Chiliflocken gut vermengen und die Wenden der Gratinform belegen Weiser Spargel schellen. Spargelstangen mit Butter ausstreichen und in Serranoschinken Scheiben einwickeln. Alle Spargelstücke eingewickelt dann in Gratinform nebeneinander und übereinander arrangieren Mit Petersilie fein geschnitten bestreuen. Sahne mit Ei kräftig aufschlagen, Oregano und Parmesan untermischen. Alles über Spargel in dem Gratinform gießen mit Parmesan das ganze bestreuen und im Backofen bei 200°C 30 Minuten überbacken

  5.Service: Heiße Teller vorbereiten. Perlhuhn noch aus dem Backofen nehmen und mit Küchenschere in der Länge durchscheiden. Auf jeden Servierteller 1/2 Rebhuhn gesamt mit der Füllung legen mit Zwiebelsauce betröpfeln und auch Zwiebelsauce auf dem Tellern spiegeln, mit Spargelgratin garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 19.04.2018

  
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