Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Morcheln und Kartoffelblini

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet 320 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Trüffelöl 1 Schuss
Olivenöl 1 Schuss
Petersilie 0,5 Bund
Kerbel 0,5 Bund
Estragon 1 Stück
Rosmarin 1 Stück
Thymian 1 Stück
Morchel 300 Gramm
Schalotten 2 Stück
Soße etwas
Morchelnabschnitte 200 Gramm
Butter 20 Gramm
Gänseleberabschnitte 120 Gramm
Sahne 200 ml
Kalbsfond 500 ml
Sekt 100 ml
Cognac 1 Spritzer
Trüffelsaft 6 cl
Sahne geschlagen 1 EL
Blini etwas
Kartoffeln 350 Gramm
Crème fraîche 40 Gramm
Sahne 50 ml
Eigelb 3 Stück
Mehl 30 Gramm
Mondamin-Pulver 20 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise

Zubereitung

1.Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Trüffelöl und Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und das Filet darin wälzen, bis das Filet ganz ummantelt ist. Dann in Frischhaltefolie wie ein Bonbon fest einwickeln und anschließend in Alufolie fest einwickeln. Das Kalbsfilet bei etwa 85 °C 12 bis 14 Minuten im Wasserbad pochieren, danach 5 Minuten ruhen lassen.

2.Für die Soße die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten, dann die Gänseleberabschnitte dazugeben und mitrösten. Anschließend mit Sahne und Kalbsfond auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Soße mit 60 ml Sekt vermischen und sämig einkochen.

3.Mit Cognac, Trüffelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für die Blini die Kartoffeln schälen und gar kochen, ausdampfen lassen. Mit dem Stampfer zerdrücken und die restlichen Zutaten dazugeben, abschmecken. Aus dem Teig kleine Taler formen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl ausbacken. Die ganzen Morcheln in Butter mit den Schalotten kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Anrichten: Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in schöne Medaillons schneiden. Je 1 Scheibe auf den Teller legen. 1 EL geschlagene Sahne und den restlichen Sekt unter die Soße mixen die Medaillons damit umgießen, Blinis auflegen und die Morcheln gleichmäßig auf dem Teller verteilen.

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