Mein "Herbstbraten" - Schweinebraten mit Pakchoi-Kresse-Fülle und Hokkaido-Kürbishachl

Zubereitung

• Gerichte-Geschichte "Mein Herbstbraten"

  1.Der Pokchoi (oder Senf- oder Blätterkohl) als herbstliches Gemüse eignet sich perfekt für diesen herbstlichen Sonntagsbraten und verleiht der extravaganten Fülle seine eigene Geschmacksnote. Sowohl Kürbis als auch Kohl kommen als Saisongemüse frisch und gesund auf den Tisch. Das Rezept ist etwas aufwendiger jedoch ohne Fallstricke und auch ohne große Kochkenntnisse zuzubereiten.

  2.Das "Kürbishachl": Oberösterreichisch "hacheln" bedeutet hobeln und in der Küche werden vor allem Früchte "gehachelt". Besonders Kleinkinder bekommen öfters "gehachelte" Äpfel serviert. Vom Haupwort "Hachln" (das Hobeln) wird das Wort "Hachl" abgeleitet und steht für Gehobeltes. Gewürzt und aufgetürmt entsteht so meine Kreation Kürbishachl oder je nach verwendetem Gemüse das Kartoffelhachl, Karottenhachl.

• Zubereitung Fülle

  3.Den Kohl kurz über Fond dünsten. Die Fenchelsamen sowie den Kümmel gut in 1 EL Öl im Mörser zerstossen.

  4.Die Kresse (eine kleine Schale Gartenkresse) samt dem Kohl, Knoblauch und Öl aus dem Mörser in einem Mixer kleinhacken, salzen und pfeffern.

  5.Die Masse durch ein Sieb drücken um überschüssigen Saft zu entfernen, diesen sammeln da wir ihn später als Bestandteil (Verfeinerung) des Bratensaftes nutzen.

• Der Braten

  6.Die Schwarte einschneiden, den Braten aufschneiden (wird teilweise vom Metzger angeboten). Beidseits (insbesondere die Schwarte) gut salzen und pfeffern.

  7.Mit der Füllung belegen und wieder zusammen rollen.

  8.Den Braten mit Lorbeer spicken und binden (alternativ verwendet man Metallspießchen).

  9.Mit samt einer halbierten Zwiebel in eine ofenfeste Form geben. Für das Braten (und später den Bratensaft) mit dem Safterl aus der Fülle und etwas Rinderbrühe übergießen.

  10.Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad Heißluft 1,5-2 Stunden (je nach dicke des Bratens) braten. Regelmäßig mit Saft begießen. Sollte die Schwarte nicht knusprig werden den Braten ca.10 Minuten bei 200 Grad "grillen".

  11.Fertiggebraten vor dem Anschneiden nicht zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.

• Das Kürbishachl

  12.Einen mittelgroßen Hokkaido gründlich waschen/putzen, halbieren und entkernen. Mit einem Küchenhobel in kleine, gleichmäßig dicke Scheiben hobeln.

  13.In einem Mörser die getrockneten Kräuter samt dem Knoblauch mit Rapsöl gut zerstossen. Mehrere Zweige frischen Zitronenthymian (für den besonderen zitronig-säuerlichen Geschmack), und Thymian sowie Petersilie untermischen. Wer keinen frischen Thymian hat verwendet einen zusätzlichen 1/2 EL Thymian getrocknet).

  14.Dem Kürbisfleisch das Kräuteröl gut untermischen, ziehen lassen.

  15.Die Kürbisscheiben salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Form dicht schichten.

  16.Für 20-25 Minuten zum Rollbraten in den Backofen stellen.

• Tipps zum Fleisch

  17.Ich verwende Mageres vom Kamm mit Schwarte das sich gut schneiden lässt. Je nach Gusto eignet sich aber auch z.B. Filet, Lende, Schinken usw. mit oder ohne Schwarte.

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  Rezept von dogeckhard
  vom 06.11.2013

  
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