Keilerbraten mit Schwarzbiersauce nach gefüllter Art

4 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 12 Personen
Keilerfleisch 3 kg
Karotten 4
Zwiebel 6
Sellerie frisch 0,25
Lorbeerblätter 6
Nelken 4
Koriandersamen 1 Teelöffel
Schalotten frisch 6
Waldhonig 200 Milliliter
Maronen 200 Gramm
Champignons 100 Gramm
helles Bauernbrot 12 Scheiben
Eier 4
Milch 250 Milliliter
Muskatblüte 1 Prise
Petersilie 1 Bund
Schwarzbier 1 Liter
Keilerbrühe 0,5 Liter
Weißer Speck 12 Scheiben
kalte Butter 5 Esslöffel
Mehl 3 Esslöffel
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Benötigtes Equipment: festes Küchengarn oder Brate

1.Keilerkeule unter heißem Wasser abwaschen und mit Küchentuch trocken tupfen. Fleisch vom Knochen lösen, Keilerweinbraten von Sehnen und Silberhaut befreien und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.

2.Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in 12 Schiffchen zerschneiden.

3.Schalotten schälen und klein schneiden. Vom Bauernbrot die Rinde abschneiden und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und klein hacken. Maronen aus der Packung nehmen und klein hacken. Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein schneiden.

4.In einer ausreichend großen Schüssel Brotwürfel, Champignons, Schalotten, Maronen, Honig und Petersilie miteinander vermengen. Milch leicht erwärmen, mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer würzen, über die Brotmischung geben und alles 20 Minuten ruhen lassen. Eier aufschlagen und mit einer Gabel gründlich verrühren. Eier über die Brotmischung geben und gut verkneten.

5.Backofen auf 225 Grad vorheizen.

6.Das Fleisch der Keilerkeule am Knochenschnitt aufklappen und mit einem scharfen Ausbeinmesser vorsichtig auf jeder Seite eine Tasche ins Fleisch schneiden. Die Füllung für den Keilerbraten in die Taschen und in die Mitte der Keule geben. Fleischstücke wieder zusammenlegen und den Braten mit Küchengarn oder einem Bratennetz fest um die Füllung rum verschnüren.

7.In einem ausreichend großen Bräter die Keilerkeule von allen Seiten scharf anbraten, damit sie Röstaromen entwickelt. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseite legen.

8.Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den heißen Bräter geben und anbraten. Gewürze zum Gemüse geben und alles mit Wildbrühe ablöschen. Keilerbraten obendrauf setzen und mit weißem Speck belegen. Schwarzbier in den Bräter gießen und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 3 Stunden garen.

9.Zwischendurch immer wieder mit einem Löffel die Sauce aus dem Bräter über das Fleisch gießen. Nach 3 Stunden den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen, Gemüse durch ein Sieb abgießen, Sauce auffangen.

10.Keilerbraten zurück in den Bräter geben und bei 190-200 Grad mit Deckel in den Ofen geben, damit der Speck kross wird.

11.In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf 2 EL Butter erwärmen, Mehl dazugeben und leicht anbräunen lassen. Die Sauce aufkochen, Mehlschwitze nach und nach dazugeben, bis die Sauce abbindet. Zum Schluss mit der kalten Butter montieren.

12.Keilerbraten aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte zum Beispiel mit Knödeln oder Bratkartoffeln servieren. Das geschmackvolle Bratengemüse kann als separate Beilage serviert werden.

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