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Brasato al Barolo mit Grappaknödel, Kräuterseitlingen und Rahm-Speck-Wirsing

2 Tage 3 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gewürzsäckchen
Steinpilze getrocknet1 EL
Pimentkörner1 TL
Pfefferkörner bunt½ TL
Wacholderbeeren3 Stück
Brasato
Rinderschulter3 kg
Barolo Rotwein¾ Liter
Karotten2 Stück
Zwiebeln2 Stück
Knoblauchzehen2 Stück
Staudensellerie3 Stück
Knollensellerie frisch¼ Stück
Balsamico-Essig dunkel4 EL
Lorbeerblätter2 Stück
Pimentkörner5 TL
Senfkörner schwarz½ TL
Senfkörner½ TL
Wacholderbeeren5 Stück
Pfefferkörner rot5 Stück
Chilischoten getrocknet2 Stück
Gewürznelken2 Stück
Rosmarinzweige5 Stück
Salbeizweige2 Stück
Thymianzweige2 Stück
Oreganozweige2 Stück
Majoranstiele2 Stück
Olivenöl2 EL
Butterschmalz1 EL
Soße
Speck1 Scheibe
Tomatenmark2 EL
Wurzelgemüse300 g
Rinderfond1 l
Puderzucker1 Prise
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Gewürzsäckchen1 Stück
Worcestersoße1 Schuss
Butter kalt2 EL
Rahmspeckwirsing
Wirsingkopf½ Stück
Speckwürfel300 g
Sherry120 ml
Prosecco Perlwein120 ml
Gemüsebrühe240 ml
Sahne240 ml
Crème fraîche240 ml
Olivenöl2 EL
Butter1 EL
Zucker1 Prise
Chilischote rot¼ Stück
Muskatnuss frisch gerieben1 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Grappaknödel
Brioche350 g
Eier4 Stück
Vollmilch120 ml
Grappa40 ml
Muskatnuss frisch gerieben1 Prise
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Butter2 EL
Rosmarinzweig1 Stück
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Tage 3 Std
  • Für den Brasato:

    1.Für den Brasato das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem Bräter den Brasato mit dem Barolo-Wein übergießen, alle Marinade-Zutaten, auch das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse zugeben und ca. 48 Stunden kühl und dunkel unter 2-3-maligen Wenden marinieren. Den Brasato aus dem Bräter entnehmen, den Barolo-Gemüse-Gewürzsud in eine Schüssel abseihen - diesen aufbewahren. Den Brasato mit Olivenöl und Butterschmalz bei großer Hitze von allen Seiten scharf anbraten, anschließend das Fleisch aus dem Bräter entnehmen und auf einem Teller mit Alufolie abdecken.

  • Soße:

    2.Für die Soße in dem gleichen heißen Bräter das kleingeschnittene Wurzelgemüse mit Puderzucker bestäuben, kleines Stück Speck dazugeben, mit Tomatenmark anschwitzen, bis Röstaromen am Bräterboden entstanden sind. Mit dem abgeseihten Barolo-Sud ablöschen, den Brasato auf das Gemüse in den Bräter legen und mit dem kompletten Rinderfond angießen. Bei 140°C Ober-Unterhitze im geschlossenen Bräter den Brasato nach ca. 1,5 Stunden wenden und ca. 3 Stunden schmoren lassen. Nach ca. 2,5 Stunden, das Gewürzsäckchen zugeben, den restlichen Speck in kleine Tranchen schneiden und als Geschmacksträger auf den Brasato legen, sowie den Rosmarin-, Thymian-, Oregano- und Majoranzweig in den Sud legen. Nach ca. 3 Stunden den Brasato aus dem Bräter entnehmen, mit Alufolie abdecken und warm halten. Den Barolo-Gemüse-Bratenfond abseihen, in einem Topf auffangen, bei niedriger Hitze reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Worcester Soße abschmecken. Am Schluss einige eiskalte Butterflocken mit dem Rührbesen unter den Fond ziehen.

  • Rahmspeckwirsing:

    3.Für den Rahmspeckwirsing, den halben Wirsing achteln, den Wirsing-Strunk aus der Mitte komplett entfernen, den Wirsing in feine Streifen schneiden. Der Wirsing kann anschließend kurz blanchiert werden, muss aber nicht. Die Speckwürfel in Olivenöl, Butter in einem Topf kurz anschwitzen, die Wirsingstreifen mit etwas Zucker zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Sherry und Prosecco ablöschen. Einkochen lassen, Gemüsebrühe, Sahne und Crème fraîche zugeben. Mit etwas klein geschnittenen Chilischotenstreifen, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Grappaknödel:

    4.Für die Grappaknödel die Brioche oder Hefesemmeln in kleine Würfel schneiden in eine Schüssel geben, mit lauwarmer Milch, den Eiern und Grappa mischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die homogene Masse erst in Klarsichtfolie zu einer länglichen Praline einwickeln und anschließend die in Klarsichtfolie eingewickelte Masse nochmals in Alufolie als Bonbon einwickeln und in siedendem Wasser an der Wasseroberfläche ca. 45 Minuten pochieren. Den Grappaknödel anschließend in schmale Scheiben aufschneiden, in einer heißen Pfanne in Butter und Kräutern kurz anbraten und bei niedriger Hitze langsam ca. 5 Minuten in der Butter schwenken.

  • Kräuterseitlinge:

    5.Für die Kräuterseitlinge die Kräuterseitlinge mit einem Pinsel oder Küchenpapier putzen, nicht waschen. Die Enden der Kräuterseitlinge abschneiden und längs in Streifen aufschneiden. In einer heißen Pfanne, mit Butter und Kräutern in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Balsamico-Portwein-Schalotten:

    6.Für die Balsamico-Portwein-Schalotten die im ganzen geschälten Schalotten, in einem kleinen Stieltopf unter hoher Hitze in Olivenöl anschwitzen, mit Puderzucker bestäuben, mit Balsamico und Portwein ablöschen. Anschließend bei niedriger Hitze ca. 1 bis 1,5 Stunden einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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