Brasato al Barolo mit Grappaknödel, Kräuterseitlingen und Rahm-Speck-Wirsing

2 Tage 3 Std schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gewürzsäckchen
Steinpilze getrocknet 1 EL
Pimentkörner 1 TL
Pfefferkörner bunt 0,5 TL
Wacholderbeeren 3 Stück
Brasato
Rinderschulter 3 kg
Barolo Rotwein 0,75 Liter
Karotten 2 Stück
Zwiebeln 2 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Staudensellerie 3 Stück
Knollensellerie frisch 0,25 Stück
Balsamico-Essig dunkel 4 EL
Lorbeerblätter 2 Stück
Pimentkörner 5 TL
Senfkörner schwarz 0,5 TL
Senfkörner 0,5 TL
Wacholderbeeren 5 Stück
Pfefferkörner rot 5 Stück
Chilischoten getrocknet 2 Stück
Gewürznelken 2 Stück
Rosmarinzweige 5 Stück
Salbeizweige 2 Stück
Thymianzweige 2 Stück
Oreganozweige 2 Stück
Majoranstiele 2 Stück
Olivenöl 2 EL
Butterschmalz 1 EL
Soße
Speck 1 Scheibe
Tomatenmark 2 EL
Wurzelgemüse 300 g
Rinderfond 1 l
Puderzucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Gewürzsäckchen 1 Stück
Worcestersoße 1 Schuss
Butter kalt 2 EL
Rahmspeckwirsing
Wirsingkopf 0,5 Stück
Speckwürfel 300 g
Sherry 120 ml
Prosecco Perlwein 120 ml
Gemüsebrühe 240 ml
Sahne 240 ml
Crème fraîche 240 ml
Olivenöl 2 EL
Butter 1 EL
Zucker 1 Prise
Chilischote rot 0,25 Stück
Muskatnuss frisch gerieben 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Grappaknödel
Brioche 350 g
Eier 4 Stück
Vollmilch 120 ml
Grappa 40 ml
Muskatnuss frisch gerieben 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 2 EL
Rosmarinzweig 1 Stück

Zubereitung

Für den Brasato:

1.Für den Brasato das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem Bräter den Brasato mit dem Barolo-Wein übergießen, alle Marinade-Zutaten, auch das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse zugeben und ca. 48 Stunden kühl und dunkel unter 2-3-maligen Wenden marinieren. Den Brasato aus dem Bräter entnehmen, den Barolo-Gemüse-Gewürzsud in eine Schüssel abseihen - diesen aufbewahren. Den Brasato mit Olivenöl und Butterschmalz bei großer Hitze von allen Seiten scharf anbraten, anschließend das Fleisch aus dem Bräter entnehmen und auf einem Teller mit Alufolie abdecken.

Soße:

2.Für die Soße in dem gleichen heißen Bräter das kleingeschnittene Wurzelgemüse mit Puderzucker bestäuben, kleines Stück Speck dazugeben, mit Tomatenmark anschwitzen, bis Röstaromen am Bräterboden entstanden sind. Mit dem abgeseihten Barolo-Sud ablöschen, den Brasato auf das Gemüse in den Bräter legen und mit dem kompletten Rinderfond angießen. Bei 140°C Ober-Unterhitze im geschlossenen Bräter den Brasato nach ca. 1,5 Stunden wenden und ca. 3 Stunden schmoren lassen. Nach ca. 2,5 Stunden, das Gewürzsäckchen zugeben, den restlichen Speck in kleine Tranchen schneiden und als Geschmacksträger auf den Brasato legen, sowie den Rosmarin-, Thymian-, Oregano- und Majoranzweig in den Sud legen. Nach ca. 3 Stunden den Brasato aus dem Bräter entnehmen, mit Alufolie abdecken und warm halten. Den Barolo-Gemüse-Bratenfond abseihen, in einem Topf auffangen, bei niedriger Hitze reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Worcester Soße abschmecken. Am Schluss einige eiskalte Butterflocken mit dem Rührbesen unter den Fond ziehen.

Rahmspeckwirsing:

3.Für den Rahmspeckwirsing, den halben Wirsing achteln, den Wirsing-Strunk aus der Mitte komplett entfernen, den Wirsing in feine Streifen schneiden. Der Wirsing kann anschließend kurz blanchiert werden, muss aber nicht. Die Speckwürfel in Olivenöl, Butter in einem Topf kurz anschwitzen, die Wirsingstreifen mit etwas Zucker zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Sherry und Prosecco ablöschen. Einkochen lassen, Gemüsebrühe, Sahne und Crème fraîche zugeben. Mit etwas klein geschnittenen Chilischotenstreifen, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Grappaknödel:

4.Für die Grappaknödel die Brioche oder Hefesemmeln in kleine Würfel schneiden in eine Schüssel geben, mit lauwarmer Milch, den Eiern und Grappa mischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die homogene Masse erst in Klarsichtfolie zu einer länglichen Praline einwickeln und anschließend die in Klarsichtfolie eingewickelte Masse nochmals in Alufolie als Bonbon einwickeln und in siedendem Wasser an der Wasseroberfläche ca. 45 Minuten pochieren. Den Grappaknödel anschließend in schmale Scheiben aufschneiden, in einer heißen Pfanne in Butter und Kräutern kurz anbraten und bei niedriger Hitze langsam ca. 5 Minuten in der Butter schwenken.

Kräuterseitlinge:

5.Für die Kräuterseitlinge die Kräuterseitlinge mit einem Pinsel oder Küchenpapier putzen, nicht waschen. Die Enden der Kräuterseitlinge abschneiden und längs in Streifen aufschneiden. In einer heißen Pfanne, mit Butter und Kräutern in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Balsamico-Portwein-Schalotten:

6.Für die Balsamico-Portwein-Schalotten die im ganzen geschälten Schalotten, in einem kleinen Stieltopf unter hoher Hitze in Olivenöl anschwitzen, mit Puderzucker bestäuben, mit Balsamico und Portwein ablöschen. Anschließend bei niedriger Hitze ca. 1 bis 1,5 Stunden einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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