Saltimbocca mit Safransauce an Erbspüree und Babyspargel

3 Std mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet 1 kg
Parmaschinken 150 gr.
Salbei Blätter 10 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Schalotte 1 Stk.
Erbsen 300 gr.
Minze frisch 0,5 Bd
Gemüsebrühe 150 ml
Sahne 200 ml
Spargel 10 Stange
Granatapfelkerne 50 gr.
Radieschen 2 Stk.
Dill frisch 1 Pr
Safran 1 Msp
Roséwein 100 ml
Zucker 1 Pr
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
720 (172)
Eiweiß
12,7 g
Kohlenhydrate
2,6 g
Fett
12,0 g

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
2 Std 20 Min
Gesamtzeit:
3 Std

1.Kalbsfilet waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, Parmaschinken auf Frischhaltefolie Scheibe für Scheibe leicht überlappend auslegen und die Salbeiblätter gleichmäßig darauf verteilen.

2.Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen auf das untere Ende des Parmaschinkens legen und mit Hilfe der Frischhaltefolie einwickeln.

3.Dann die Frischhaltefolie entfernen und das Kalbsfilet in einen Sous Vide Schlauch einschweißen, im Sous Vide Garer mindestens zwei Stunden auf 55 Grad garen.

4.In der Zwischenzeit die Erbsen puhlen, die Schalotte hacken und in Butter in einem kleinen Topf anschwitzen, eine Hand voll Erbsen für die Dekoration zur Seite legen.

5.Den Rest zu der Schalotte in den Topf geben, kurz mitbraten, dann mit 100ml Gemüsebrühe und 100ml Sahne ablöschen, etwa zehn Minuten einkochen lassen, die Minze hacken und dazugeben.

6.Alles im Mixer sehr fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen, abgedeckt abkühlen lassen und in eine Spritzflasche abfüllen. Die Radieschen fein hobeln.

7.Die übrigen Erbsen in Salzwasser blanchieren.

8.Das Kalbsfilet aus dem Sous Vide Garer nehmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet von allen Seiten kurz scharf anbraten, dann in Alufolie wickeln und warmhalten.

9.Den Bratensatz mit Roséwein ablöschen, 100ml Sahne und 50ml Gemüsebrühe dazugeben und circa fünf Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

10.Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Safran würzen.

11.Den Babyspargel zwei bis drei Minuten bissfest in Butter andünsten.

12.Zum Servieren das Erbspüree kurz im Wasserbad erhitzen, dann auf vorgewärmte Teller als ovales Nest spritzen und mit den blanchierten Erbsen, Radieschen hobeln, Granatapfelkernen und Dill dekorieren, die Safransauce jeweils in die Mitte gießen.

13.Das Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden und auf der Safransauce anrichten, jeweils zwei Stangen Spargel dazulegen.

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