Rehrücken im Hähnchen-Wirsing-Mantel, Bohnen im Speckröllchen u. Trüffelpüree

1 Std mittel-schwer
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 1 kg
Olivenöl 4 EL
Fleur de sel etwas
Sansibar Pfeffer frisch gemahlen etwas
Gewürzmischung für Wild 1
Brathähnchen Fleisch (mf) frisch 400 gr.
Sahne 150 ml
Bohnen grün frisch 150 gr.
Speck 5 Scheibe
Wirsingblätter 4
Kartoffeln geschält frisch 1 kg
Sahne 200 ml
Trüffelöl 2 EL
Trüffelbutter 30 gr.
Salz etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
699 (167)
Eiweiß
10,7 g
Kohlenhydrate
5,5 g
Fett
11,5 g

Zubereitung

1.Den Rehrücken (zwei Stränge) auslösen, häuten, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer heißen Eisenpfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz, Sansibarpfeffer und Wildgewürz würzen.

2.In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch würfeln und in einer Küchenmaschine zusammen mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Alle Zutaten müssen kalt sein!! Farce sofort wieder kaltstellen.

3.Die blanchierten Wirsingblätter auf eine Frischhaltefolie legen, 5 mm dick mit der Farce bestreichen und den Rücken damit einrollen.

4.Diese Rolle zusätzlich in Alufolie einwickeln und in eine Dampfgarer bei 80 °C für 15 bis 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur muss zwischen 58 und 62 °C liegen.

5.Die Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser garen. Dann mit Eiswasser abschrecken. In fünf Portionen teilen, jeweils in die Speckscheiben wickeln und mit der Specknaht nach unten in einer Pfanne mit Olivenöl kurz braten.

Püree:

6.Für das Püree die Kartoffeln schälen und waschen. Dann in gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, zerstampfen und mit Sahne, Trüffelöl sowie Trüffelbutter abschmecken. Alles zusammen servieren.

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