Rehrücken im Hähnchen-Wirsing-Mantel, Bohnen im Speckröllchen u. Trüffelpüree

Zubereitung

• 1.Den Rehrücken (zwei Stränge) auslösen, häuten, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer heißen Eisenpfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz, Sansibarpfeffer und Wildgewürz würzen.

  2.In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch würfeln und in einer Küchenmaschine zusammen mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Alle Zutaten müssen kalt sein!! Farce sofort wieder kaltstellen.

  3.Die blanchierten Wirsingblätter auf eine Frischhaltefolie legen, 5 mm dick mit der Farce bestreichen und den Rücken damit einrollen.

  4.Diese Rolle zusätzlich in Alufolie einwickeln und in eine Dampfgarer bei 80 °C für 15 bis 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur muss zwischen 58 und 62 °C liegen.

  5.Die Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser garen. Dann mit Eiswasser abschrecken. In fünf Portionen teilen, jeweils in die Speckscheiben wickeln und mit der Specknaht nach unten in einer Pfanne mit Olivenöl kurz braten.

• Püree:

  6.Für das Püree die Kartoffeln schälen und waschen. Dann in gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, zerstampfen und mit Sahne, Trüffelöl sowie Trüffelbutter abschmecken. Alles zusammen servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.03.2011

  
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