Spiegelei - Pfanne

30 Min leicht
( 17 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Lauchzwiebeln 2
Knoblauchzehen 2
Tomaten 600 g
Aubergine 400 g
Zucchini 400 g
Petersilie 1 Bund
Olivenöl 3 EL
Tomatenmark 1 EL
Balsamico-Essig weiß 2 EL
Gemüsebrühe 200 ml
Eier 6
Salz, Pfeffer, Zucker etwas

Zubereitung

1.Lauchzwiebelweiss würfeln, Lauchzwiebelgrün in Ringe schneiden. Knoblauch hacken und Zucchini, Aubergine und Tomaten in Stücke schneiden. Petersilie hacken.

2.Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Aubergine und Zucchini anbraten, Lauchzwiebel und Knoblauch kurz mitbraten.

3.Tomatenmark anschwitzen. Brühe, Essig, Tomaten und Petersilie zugeben und 6-8 min köcheln lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4.6 tiefe Mulden mit einem Esslöffel in das Gemüse drücken und in jede Mulde 1 Ei geben. Zugedeckt die Eier ca. 10 min stocken lassen. Fertig.

5.Dazu Baguette servieren.

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