Kaninchenkeule in Estragon-Senf-Soße an Rotkohl und Ofenkartoffel

1 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kaninchenkeule 4 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Dijon Senf 4 EL
Olivenöl 4 EL
Zwiebeln rot 4 Stk.
Knoblauchzehen 4
Tomatenmark 2 TL
Weißwein trocken 250 ml
Thymian frisch 1
Estragon 4
Sauerrahm 200 g
Zucker braun Rohzucker 2 TL
Weinbrand 200 ml
Deko: etwas
Estragon frisch 2 EL
Rotkohl: etwas
Rotkohl frisch 200 g
Zucker 30 g
Orange Fruchtsaft 250 ml
Rotwein schwer 250 ml
Portwein 125 ml
Gewürz-Mischungen 1 Päckchen
Schalotte 60 g
Gänseschmalz 60 g
Würfelzucker 20 g
Salz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Ofenkartoffeln: etwas
Kartoffeln ungeschält frisch 4 Stk.
Schlagsahne 5 EL
Salz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Muskatnuss 1 Prise
Butter 30 g

Zubereitung

1.Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf einreiben und in Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein schneiden und im Bratensud glasig schwitzen. Dann Tomatenmark dazugeben. Mit Weißwein auffüllen. Estragon, Thymian und die Kaninchenkeulen dazugeben und 45 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen, ab und an wenden. Wenn die Keulen gar sind, herausnehmen und mit Alufolie warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben mit Sauerrahm verkochen. Die Soße mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit Weinbrand aufgießen und nach Geschmack den Weinbrand noch etwas verkochen lassen. Mit Estragonblättchen bestreuen.

2.Den Rotkohl waschen und in Streifen schneiden. Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, mit O-Saft, Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürzbeutel dazugeben und kochen, bis der Karamell sich löst. Die heiße Marinade über den Rotkohl gießen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Den Kohl abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen und mit dem Gewürzsack sirupartig einkochen lassen. Den Gewürzbeutel entfernen, den Sirup zu Seite stellen und den Ofen auf 200 °C vorheizen. Schalotten abziehen, fein würfeln und im Gänseschmalz glasig dünsten, Rotkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Mit Alufolie abdecken und im Ofen 1 Stunde garen. Anschließend mit dem nochmals erhitzten Sirup mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Für die Ofenkartoffeln die Kartoffeln waschen und mit der Schale in wenig Wasser weich kochen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Die Masse im Mixer mit Sahne pürieren, mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und in die Kartoffelhälfte spritzen. Diese dann auf ein Backblech setzen, auf jede Hälfte ein Stück Butter geben und das Ganze 10 Minuten im Ofen goldgelb backen.

4.Schalotten abziehen, fein würfeln und im Gänseschmalz glasig dünsten, Rotkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Mit Alufolie abdecken und im Ofen 1 Stunde garen. Anschließend mit dem nochmals erhitzten Sirup mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Für die Ofenkartoffeln die Kartoffeln waschen und mit der Schale in wenig Wasser weich kochen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Die Masse im Mixer mit Sahne pürieren, mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

6.Das Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und in die Kartoffelhälfte spritzen. Diese dann auf ein Backblech setzen, auf jede Hälfte ein Stück Butter geben und das Ganze 10 Minuten im Ofen goldgelb backen.

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