Karree vom Reh auf Honigsoße mit Rote-Bete- und Sellerie-Kartoffelpüree

2 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehkarree 2 Stück
Pfeffer 2 EL
Salz 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Honigsoße etwas
Wildfond 600 ml
Koriandersamen 1 EL
Wildglace 1 TL
Korianderhonig 1 TL
Butter 1 EL
Rote-Bete–Püree etwas
Schalotten 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Olivenöl 1 Schuss
Butter 1 EL
Geflügelfond 150 ml
Rote Beete 400 Gramm
Kartoffeln 125 Gramm
Crème double 100 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Sellerie-Kartoffelpüree etwas
Sellerie frisch 1 klein
Zitronensaft 1 Schuss
Kartoffeln 150 Gramm
Crème double 250 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Butter 200 Gramm

Zubereitung

1.Die Rehkarrees sauber parieren und kühl stellen. Später 2 EL Pfeffer grob schroten, die Rehkarrees in Olivenöl anbraten und im Pfeffer wälzen. Zum Schluss salzen und im Backofen bei 100 °C 25 bis 30 Minuten braten. Dann warm ruhen lassen. Zum Servieren die Karrees aufschneiden und auf warmen Tellern anrichten.

2.Für die Soße die Korianderkörner leicht andrücken, in einer Sauteuse mit dem Wildfond und der Wildglace kochen und dabei den Fond auf 250 ml reduzieren. Anschließend die Soße durch ein Sieb passieren, aufkochen, den Honig hinzufügen und Butterstückchen untermontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

3.Für das Rote-Bete-Püree die Schalotten und den Knoblauch abziehen, würfeln und in Olivenöl und Butter hell anschwitzen. Anschließend mit dem Fond ablöschen und die gewürfelte rote Bete zugeben. Langsam weich schmoren und dabei die Flüssigkeit reduzieren.

4.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und anschließend dämpfen. Kurz vor dem Servieren die Rote-Bete-Masse erwärmen, die mittlerweile gedämpften Kartoffeln und die Crème double hinzufügen und das Ganze pürieren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Für das Sellerie-Kartoffelpüree den Sellerie putzen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln schälen und bis zur weiteren Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren. Später den Sellerie und die Kartoffeln dämpfen.

6.Inzwischen die Crème double sämig reduzieren, den Sellerie hinzugeben und pürieren. Dann die Kartoffeln pressen und unterrühren. Das Ganze mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken.

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