1.Die Pfefferkörner und die Wachholderbeeren zerdrücken oder grob zerstoßen. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Jetzt alle Zutaten ausser Fleisch miteinander vermischen. Jetzt alles zusammen mit dem Fleisch (sollte ungefähr ein ganzer Nacken sein) in einen Gefrierbeutel geben und möglichts dicht und ohne Luft verschließen.

2.Das ganze in einer Schüssel 10 Tage in den Kühlschrank. Mindestens jeden zweiten Tag den Beutel wenden.

3.Nach 10 Tagen den Nacken herausnehmen, gründlich abspülen und trocknen (die Salzlake kann man getrost aufheben und eigentlich unbegrenzt oft wiederverwenden). Den Schinken jetzt für 3 Bis 4 Tage im Kühlschrank auf einen Rost legen. Anschließend mit einen Nadel einen Strick durch den Nacken ziehen und zum Trocknen (reifen) aufhängen.

4.Dazu brauchen sie einen trockenen kühlen Ort und gut durchlüfteten Ort. Nach ca. 10 Tagen pinselt man den Nacken mit füssigem Schweineschmalz ein (ruhig 2 bis 3 Mal). So verdunstet weniger Feuchtigkeit und der Schinken reift nun nur noch. Nun weitere 2 Wochen hängen lassen. Mann kann ihn jetzt eigentlich noch Wochen da hängen lassen, aber übertreiben sollte man es auch nicht.

5.Den Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden. Zum Spargel, auf Brot oder einfach nur so zwischendurch. Geil.....

6.Nitritpökelsalz bekommt man übrigens beim Metztger. Aber Vorsicht damit, zu viel ist giftig. Keinesfalls als Gewürz benutzen. Nur zum Pökeln.