Schweinekotelett superzart

Rezept: Schweinekotelett superzart
In einer Lake eingelegt
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
4 Stk.
Schwein Kotelett
2 Liter
Wasser
80 gr.
Salz
60 gr.
Zucker
30 ml
Sonnenblumenöl
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
Ausserdem:
Vacuum- oder Gefrierbeutel
Küchen-Thermometer oder Einkochthermometer
Ein guter Vacuumierer !
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Ruhezeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
23.01.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
96 (23)
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
2,8 g
Fett
1,4 g
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Schweinekotelett superzart

Anstatt der trockenen Variante mal das probieren:
1
3 Stunden vorher: Zwei Liter Wasser mit der Salz-Zuckerlösung kurz aufkochen und erkalten lassen. Die Lösung sollte maximal noch 30° haben. (4% Salz + 3% Zucker-Lösung = 40 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker pro 1 Liter Wasser)
2
Die Kotelett mit einer Dicke von 2,5-3cm abwaschen und mit dem Fleischklopfer sachte klopfen. Die Fettränder an der Seite einschneiden damit sich das Fleisch später in der Pfanne nicht wölbt.
3
Nun in der Salz-Zucker-Lösung einlegen und 3 Stunden in den Kühlschrank geben.
4
Danach das Fleisch abwaschen und gut trockentupfen. In einen Vacuum- oder Gefrierbeutel legen. Vacuumieren oder den Beutel mit wenig Luft dicht verschließen. (Es geht auch ein Ziplock-Beutel). Ein Aufschwimmen mit einem Sieb oder Gewicht verhindern.
5
Ein Topf Wasser erhitzen und auf 60-65°C mit dem Thermometer halten. Bei meinem Herd war das auf Stufe 2 von 9. (Ein andermal habe ich das im Dampfgarer mit 60° gemacht, das geht auch gut.) Fleisch nun einlegen und 40 Minuten ziehen lassen.
6
Danach herausnehmen, gut abtrocknen und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl gerade so unter dem Rauchpunkt schnell und heiß Farbe nehmen lassen. Gegen die Faser anschneiden. Innen ist es schön rosa und butterzart.
7
Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Dazu passt gegrilltes Gemüse mit Tiger-Karotten, Rote Beete ect. ___Guten Appetit !___
Der Clou dabei:
8
"Das Einlegen der Schweinekoteletts in eine Salzlauge bewirkt, dass die stützende Struktur der Muskelfasern etwas gebrochen werden und das Wasserhaltevermögen des Fleisches erhöht wird." (Nach N. Graiver, Journal of Food Engineering 2006)
9
Mit Aufkochen der Lösung, Abkühlen, Einlegen (in der Salzlake) ist man zwar 6 Stunden vorher kurz beschäftigt, aber der Aufwand lohnt sich. Wobei ich die Lösung einen Tag vorher am Abend gemacht habe und über Nacht auskühlen lies.

KOMMENTARE
Schweinekotelett superzart

Benutzerbild von Echt_Lecker
   Echt_Lecker
Hört sich sehr interessant an. habe ich schon öfter gehört - erst das Fleisch garen und zum Schluß anbraten. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren und Dir dafür 5+++++ da lassen. *lg* Kiki
HILF-
REICH!
Benutzerbild von Mokassa
   Mokassa
ANTWORT @kadeka - klar geht das, und dann könntest du dir die Vacuumiererei auch sparen, Wasserbad oder Dampf hat eine 3x höhere Wärmeübertragung als Luft aus dem Ofen, da würde ich auf 80°C gehen und etwa 1,5 Std. drin lassen. Aber dann mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die müsste so bei 60-65° liegen. LG Rainer
HILF-
REICH!
Benutzerbild von Mokassa
   Mokassa
ANTWORT: Wenn Du die Kotelettes am Stück lasst, erhöht sich die Garzeit im Wasserbad drastisch. Bei 8cm Fleischdicke liegst du dann bei etwa 4 Stunden. LG Rainer
HILF-
REICH!
Benutzerbild von Nightcooker
   Nightcooker
Da wird sogar ein ganz einfaches Kotelett zum Gaumenschmaus. Geniale Idee. Perfekt beschrieben und präsentiert. Bin total begeistert und hungrig. 5 Sterne sind zu wenig. Werde es demnächst ausprobieren. GLG nach RV - Andy
Benutzerbild von Mokassa
   Mokassa
@Jürgen - ja meine Vaccumbeutel sind Sous-Vide-geeignet ;-), LG Rainer

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