Putenkochschinken

Zubereitung

• 1.Die Putenbrust abwaschen und abtrocknen. Rundherum mit dem Nitritpökelsalz und dem Pfeffer einreiben. In einen Gefrierbeutel packen und vakuumieren. Wer so wie ich keinen Vakuumierer hat taucht den Beutel mit dem Fleisch unter Wasser und verschliesst ihn mit einem Clip. Das reicht.

  2.Der Beutel muss in ein Gefäss welches er gerade so ausfüllt. Der Beutel muss beschwert werden. Ich habe einen Backstein dazu verwendet. Vier Tage im Kühlschrank stehen lassen.

  3.Nach vier Tagen hat die Putenbrust die Form des Gefässes angenommen. Aus dem Beutel nehmen und abwaschen. Für 90 Min im Dampfgarer (Dampf 100%) bei 85°C garen. Wer das nicht hat: pro Kilo Fleisch bei 85°C im Kochtopf für eine Stunde ziehen lassen. Die Innentemperatur des Fleischstücks sollte 70 - 75°C betragen. Den Schinken heraus nehmen und am besten über Nacht abkühlen und durchziehen lassen. Dann kann er angeschnitten werden.

• Anmerkung

  4.Kochschinken ohne Phosphat, Antioxidantien und sonstige Extrakte und Aromen ist einfach herzustellen. Wem es nichts ausmacht, dass der Schinken nachher grau ist kann sogar Speisesalz verwenden. Allerdings ist die Nitratmenge im Schinken eher geringer als bei Salat der im Winter aus dem Gewächshaus kommt.

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  Rezept von Claton
  vom 24.05.2021

  
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