Eisbeinsülze
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Weitere Rezepte
Zutaten
| Für das Fleischgelee: | |
| Schwein Eisbein frisch | 800 Gramm |
| Schweinfüße | 900 Gramm |
| Speckschwarte | 2 Stück |
| Wasser kalt | 2 Liter |
| Suppengrün frisch | 1 Bund |
| Zwiebeln | 2 Stück |
| Salz | Prise |
| Lorbeerblätter | 2 Stück |
| Pfefferkörner bunt | 1 Teelöffel |
| Senfkörner gelb | 1 Teelöffel |
| Wacholderbeeren | 5 Stück |
| Für die Eisbeinsülze: | |
| Essig 5% bei 1l Brühe | 125 ml |
| Zucker | Prise |
| Bio-Gelatine weiß bei Bedarf | 4 Blatt |
| Cornichons klein | 5 Stück |
| Kapern klein "Nonpareilles" | 4 Teelöffel |
| kleine Bundmöhre | 1 Stück |
| Schalotten | 2 Stück |
Zubereitung
Das Fleischgelee
1.Eisbein, Schweinefüße und Schwarte abbrausen, in einen passenden Topf geben und reichlich bedeckt mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze und das geputzte, nur grob zerteilte Suppengrün sowie die geschälten, halbierten Zwiebeln zugeben. Nur sparsam salzen. Im offenen Topf langsam erhitzen, dabei gründlich abschäumen. 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Topf von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen und über Nacht in die Kühlung geben.
Die Eisbeinsülze
2.Am nächsten Tag das Gelee gründlich entfetten und prüfen, ob die Brühe genug geliert ist. Evtl. mit weißer Bio-Blattgelantine am Kochende nachsteifen. Alles nochmals erhitzen, die Fleischteile entnehmen, vom Rest durch ein Sieb 1Liter Brühe in einen kleineren Topf gießen. Mit dem Essig, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nochmals aufkochen lassen und jetzt evtl. mit der Gelantine nach Packungsanleitung nachsteifen. Zum leichten Abkühlen zur Seite stellen. Zwischenzeitlich das gekochte Eisbein und die Schweinefüße von der Schwarte, Fett und Sehnen befreien. Das schiere Fleisch würfeln. Die kleine Bundmöhre und die Schalotten schälen und in sehr dünne Ringe bzw. Scheiben schneiden. Die kleinen Kapern bereitstellen. Ein Gefäß nehmen, das von der Form her zum Stürzen geeignet ist, kalt ausspülen und die noch sehr warmen Fleischwürfel hineingeben. Dazu Zwiebelringe, Möhrenscheiben und die kleinen Kapern tun. Alles vorsichtig vermengen. Nun die abgeschmeckte sehr heiße Brühe reichlich bedeckend überfüllen. Verhältnis feste/ flüssige Bestandteile 1:1. Noch mehrmals vorsichtig gründlich vermengen, bis die Sülze zu gelieren beginnt. Danach abgedeckt in die Kühlung geben, wo die Sülze fest wird.
Anrichten
3.Die Sülze aus der Kühlung nehmen, oberen Rand etwas lösen, Gefäß vorsichtig kurz in heißes Wasser geben und die Sülze stürzen. Mit Petersilie usw. garnieren. Schmeckt in Scheiben geschnitten deftig z.B. mit Remoulade zu knusprigen Bratkartoffeln.
Für echte Sülzefans
4.Man kann natürlich auch im beliebigen Verhältnis gewürfelte Eisbeinschwarte zu den Würfeln aus schierem Fleisch geben!
vom 18.11.2011
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