Eisbeinsülze

4 Std leicht
( 63 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für das Fleischgelee:
Schwein Eisbein frisch 800 Gramm
Schweinfüße 900 Gramm
Speckschwarte 2 Stück
Wasser kalt 2 Liter
Suppengrün frisch 1 Bund
Zwiebeln 2 Stück
Salz Prise
Lorbeerblätter 2 Stück
Pfefferkörner bunt 1 Teelöffel
Senfkörner gelb 1 Teelöffel
Wacholderbeeren 5 Stück
Für die Eisbeinsülze:
Essig 5% bei 1l Brühe 125 ml
Zucker Prise
Bio-Gelatine weiß bei Bedarf 4 Blatt
Cornichons klein 5 Stück
Kapern klein "Nonpareilles" 4 Teelöffel
kleine Bundmöhre 1 Stück
Schalotten 2 Stück
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
351 (84)
Eiweiß
9,0 g
Kohlenhydrate
-
Fett
5,0 g

Zubereitung

Das Fleischgelee

1.Eisbein, Schweinefüße und Schwarte abbrausen, in einen passenden Topf geben und reichlich bedeckt mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze und das geputzte, nur grob zerteilte Suppengrün sowie die geschälten, halbierten Zwiebeln zugeben. Nur sparsam salzen. Im offenen Topf langsam erhitzen, dabei gründlich abschäumen. 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Topf von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen und über Nacht in die Kühlung geben.

Die Eisbeinsülze

2.Am nächsten Tag das Gelee gründlich entfetten und prüfen, ob die Brühe genug geliert ist. Evtl. mit weißer Bio-Blattgelantine am Kochende nachsteifen. Alles nochmals erhitzen, die Fleischteile entnehmen, vom Rest durch ein Sieb 1Liter Brühe in einen kleineren Topf gießen. Mit dem Essig, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nochmals aufkochen lassen und jetzt evtl. mit der Gelantine nach Packungsanleitung nachsteifen. Zum leichten Abkühlen zur Seite stellen. Zwischenzeitlich das gekochte Eisbein und die Schweinefüße von der Schwarte, Fett und Sehnen befreien. Das schiere Fleisch würfeln. Die kleine Bundmöhre und die Schalotten schälen und in sehr dünne Ringe bzw. Scheiben schneiden. Die kleinen Kapern bereitstellen. Ein Gefäß nehmen, das von der Form her zum Stürzen geeignet ist, kalt ausspülen und die noch sehr warmen Fleischwürfel hineingeben. Dazu Zwiebelringe, Möhrenscheiben und die kleinen Kapern tun. Alles vorsichtig vermengen. Nun die abgeschmeckte sehr heiße Brühe reichlich bedeckend überfüllen. Verhältnis feste/ flüssige Bestandteile 1:1. Noch mehrmals vorsichtig gründlich vermengen, bis die Sülze zu gelieren beginnt. Danach abgedeckt in die Kühlung geben, wo die Sülze fest wird.

Anrichten

3.Die Sülze aus der Kühlung nehmen, oberen Rand etwas lösen, Gefäß vorsichtig kurz in heißes Wasser geben und die Sülze stürzen. Mit Petersilie usw. garnieren. Schmeckt in Scheiben geschnitten deftig z.B. mit Remoulade zu knusprigen Bratkartoffeln.

Für echte Sülzefans

4.Man kann natürlich auch im beliebigen Verhältnis gewürfelte Eisbeinschwarte zu den Würfeln aus schierem Fleisch geben!

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