Kaisersülze - süß-säuerlich

Zubereitung

• Sülze:

  1.Abends das Pökelsalz in 1 Liter kaltem Wasser auflösen. Wenn keine Kristalle mehr zu sehen sind, 100 ml von der Lake abnehmen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den etwas angestoßenen Pfefferkörnern in einen Topf geben und 1 x kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Anschließend wieder zur Lake geben und gut umrühren.

  2.Das Fleisch evtl. 1 x durchschneiden. Dann mit einem dicken Holzspieß mehrere tiefe Löcher hinein stechen, es in eine größere Schüssel legen und komplett mit der Lake übergießen. Eventuell etwas zum Beschweren drauf legen, damit es nicht an die Oberfläche steigen kann. Es soll komplett bedeckt sein. Dann die Schüssel in den Kühlschrank stellen und das Fleisch so über Nacht 12 Stunden pökeln.

  3.Nach Ablauf der Pökelzeit das Fleisch mit der Lake in einen Topf geben und die Lake auf 80 - 85° erhitzen. (mit einem Thermometer arbeiten). Dann möglichst die Temperatur halten und so das Fleisch ca. 4 - 4,5 Stunden darin ziehen (brühen) lassen. Danach mal eine Probe nehmen, ob es gar ist, ansonsten die Zeit des Ziehens etwas verlängern. Wenn es gar ist, aus der Lake nehmen, abkühlen lassen und anschließend in nicht zu kleine Stücke schneiden.

• Aspik-Aufguss und Fertigstellung:

  4.Eine kleine Kastenkuchenform (ca. 22 x 9 cm) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Fleischstücke hinein geben. Sülzepulver mit 150 ml kaltem Wasser anrühren und quellen lassen. Zwiebel häuten und in sehr feine Würfel schneiden. Die restlichen 150 ml Wasser, Apfelsaft, Essig, Rohr- und weißen Zucker und Zwiebel in einen Topf geben und 1 x kurz aufkochen lassen. Danach wieder auf ca. 80 - 85° herunterkühlen lassen und das gequollene Sülzepulver einrühren. Es darf nicht zu heiß sein, damit die Gelatine geliert. Dann alles über die Fleischstücke gießen und sie komplett damit bedecken. Zunächst das Aspik in der Form noch etwas bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann zum Erhärten für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank geben. Für den Verzehr ist es empfehlenswert, die Sülze etwa 30 Min. vorher aus der Kühlung zu nehmen. Dann ist der Aspik geschmeidiger.

• Gurken-Schmand:

  5.Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden und mit allen anderen Zutaten vermischen. Alles mit Pfeffer, Salz und Zucker leicht pikant abschmecken. Evtl. noch 1 - 2 EL Gurkenwasser mit einrühren.

• Kartoffel-Crostinis:

  6.Dafür die Kartoffeln gründlich waschen und abtrocknen. Dann längs in 8 - 10 mm dicke Scheiben schneiden. Eine große Pfanne erhitzen. Wenn sie heiß genug ist, so viel neutrales Öl hinein geben, dass der Boden bedeckt ist. Nun die Scheiben auf der Oberseite pfeffern und salzen und mit ihr in das heiße Öl legen. Die Hitze halb herunter schalten und die Scheiben 5 - 6 Min. von der ersten Seite her goldbraun ausbacken. Dann wieder die Oberseite würzen, sie umdrehen und nochmals 5 - 6 Min. backen. Vor dem Servieren auf einem Küchenkrepp entfetten.

• Tipp zur Sülze:

  7.Wer sie haltbar machen möchte, der kann sie auch in verschließbare Gläser füllen und im Wasserbad bei 85° einkochen lassen.

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  Rezept von barbara62
  vom 24.10.2019

  
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