Zutaten fĂŒr 1 Personen
Lammkeule | 1 |
PRO KG FLEISCH: | etwas |
Pökelsalz | 35 g |
Zucker | 2 g |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1.Lammkeule waschen und parieren. Lammhaxe abtrennen, da GelenkflĂŒssigkeiten beim Lufttrocknen Probleme bereiten könnten.
2.Beide Enden der Keule sauber abschneiden, dass möglichst ebene SchnittflÀchen entstehen. In Einrissen und HohlrÀumen könnte wÀhren des Lufttrocknens Schimmel entstehen.
3.Keule mit der Salz/Zucker-Mischung gut einreiben und in einen Gefrierbeutel einschweisen. Es geht auch, krĂ€ftig Luft absaugen per Mundbetrieb, und verschlieĂen. Ca. 4 Wochen im KĂŒhlschrank, bei 4 - 6 °C pökeln. Alle paar Tage wenden und etwas durchmassieren.
4.Nach der Pökelzeit den Schinken in einen fliegensicheren, kĂŒhlen Raum hĂ€ngen. Ca. 6 - 12 °C. Sollte sich anfĂ€nglich, am noch feuchten Schinken, Schimmel bilden, einfach mit höherprozentigem Alkohol abwischen. Am besten mit Wacholderschnaps.
5.Kleine Schinken können nach weiteren 5 - 7 Wochen angeschnitten werden.
Verkostung
6.Der Schinken hat, durch die Trocknung, einen sehr typischen Lammgeschmack bekommen. Je weiter man in die Schinkenmitte, zum Knochen, kommt, desto saftiger wird er. Diese saftigen Teile haben noch so gut wie keinen typischen Lammgeschmack, sondern schmecken eher wie ein span. Serano-Schinken.
7.Daher werde ich den Schinken kĂŒnftig viel frĂŒher anschneiden und dann, wenn er noch zu roh ist, weitertrocknen lassen.
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vom
Kommentare zu âWursten: Lammschinken mit Knochenâ