Wursten: Lammschinken mit Knochen

Rezept: Wursten: Lammschinken mit Knochen
gepökelt und luftgetrocknet
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gepökelt und luftgetrocknet
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Zutaten für
1
Personen
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ZUTATEN
1
Lammkeule
PRO KG FLEISCH:
35 g
Pökelsalz
2 g
Zucker
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
13.03.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
33 (8)
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
2,0 g
Fett
-
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ZUBEREITUNG
Wursten: Lammschinken mit Knochen

1
Lammkeule waschen und parieren. Lammhaxe abtrennen, da Gelenkflüssigkeiten beim Lufttrocknen Probleme bereiten könnten.
2
Beide Enden der Keule sauber abschneiden, dass möglichst ebene Schnittflächen entstehen. In Einrissen und Hohlräumen könnte währen des Lufttrocknens Schimmel entstehen.
3
Keule mit der Salz/Zucker-Mischung gut einreiben und in einen Gefrierbeutel einschweisen. Es geht auch, kräftig Luft absaugen per Mundbetrieb, und verschließen. Ca. 4 Wochen im Kühlschrank, bei 4 - 6 °C pökeln. Alle paar Tage wenden und etwas durchmassieren.
4
Nach der Pökelzeit den Schinken in einen fliegensicheren, kühlen Raum hängen. Ca. 6 - 12 °C. Sollte sich anfänglich, am noch feuchten Schinken, Schimmel bilden, einfach mit höherprozentigem Alkohol abwischen. Am besten mit Wacholderschnaps.
5
Kleine Schinken können nach weiteren 5 - 7 Wochen angeschnitten werden.
Verkostung
6
Der Schinken hat, durch die Trocknung, einen sehr typischen Lammgeschmack bekommen. Je weiter man in die Schinkenmitte, zum Knochen, kommt, desto saftiger wird er. Diese saftigen Teile haben noch so gut wie keinen typischen Lammgeschmack, sondern schmecken eher wie ein span. Serano-Schinken.
7
Daher werde ich den Schinken künftig viel früher anschneiden und dann, wenn er noch zu roh ist, weitertrocknen lassen.

KOMMENTARE
Wursten: Lammschinken mit Knochen

Benutzerbild von Molochai
   Molochai
Genau mein Geschmack...:o) Das macht lust auf Mehr.....
Benutzerbild von Test00
   Test00
Hammerlecker. LG. Dieter
Benutzerbild von diekarin
   diekarin
Du hast das sehr gut beschrieben und bebildert, müsste gut nachzumachen sein 5* LG
Benutzerbild von BK858
   BK858
Den Schinken würde ich gerne kosten. LG Bärbel
Benutzerbild von Kluger
   Kluger
woow woow woow sieht der fantastisch aus und schmeckt bestimmt sehr lecker würde gern mehr als 5* geben LG Christa

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