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Gebratener Wildlachs auf Bandnudeln an Babyspargel in Safransoße

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lachsfilet1 kg
Trüffelöl100 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zitrone1 Stk.
Fischfond/Soße: etwas
Fischgräten1 Stk.
Weißwein500 ml
Lorbeerblatt1 Stk.
Wermut100 ml
Sahne250 ml
Safran Pulver1 Msp
Safranfäden3 Stk.
Soßenbinder1 TL
Nudeln: etwas
Mehl250 gr.
Eier2 Stk.
Salz5 gr.
Olivenöl1 EL
Muskat1 Msp
Gemüse: etwas
Baby-Spargel200 gr.
Patisson400 gr.
Weißwein1 Schuss
Butter1 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Muskat1 Msp
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Für den Fischfond Fischgräten und Kopf vom Wolfsbarsch mit Weißwein, Lorbeerblättern, Salz und Wermut 2 Stunden kochen. Dann Sahne und Safranpulver hinzugeben und eine weitere Stunde kochen lassen (alternativ fertig gekaufter Fischfond).

    2.In der Zwischenzeit den Lachs filetieren, die Gräten herausziehen und den Fisch mit Trüffelöl beträufeln.

    3.Für die Nudeln Mehl, Eier, Salz, Muskat und Olivenöl zusammenrühren und evtl. einen Schuss Wasser zugeben. Dann mit den Händen durchkneten, den Teig in der Nudelmaschine verarbeiten und in kochendes Salzwasser geben.

    4.Jetzt den Fischfond durch ein Sieb abgießen, mit den Safranfäden verfeinern und abbinden.

    5.Nun die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

    6.Den Babyspargel und die Patissons in Wasser, Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter erhitzen. Anschließend bei geschlossenem Deckel 3 Minuten kochen.

    7.Zum Schluss die Fischfilets in Trüffelöl auf der Hautseite braten und – wenn sie goldgelb sind - wenden und auf der anderen Seite anbraten. Danach im Salamander zu Ende garen.

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