VORBEREITUNG AM VORTAG

1.Die Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt über Nacht mind. 12 Stunden einweichen.

2.Am gleichen Tag die Dicke Kassler-Rippe in schwach gesalzenem kalten Wasser, noch besser mit einer im Vorrat befindlichen, entfetten Eisbeinbrühe, insgesamt etwa 1,2 Liter (ob Brühe oder Wasser), ansetzen und 1,5 Stunden mit dem grob geschnittenen Suppengrün zugedeckt sanft köcheln.

3.Dicke Rippe heraus nehmen. Brühe durch ein Sieb abseien. Das ausgekochte Suppengrün entsorgen.

4.Brühe zurück in den Topf geben, erkalten lassen, entfetten, die Knochen von den dicken Rippen lösen, Fleisch von Fettanteilen befreien und in größeren Stücken in der Brühe bis zum nächsten Tag für die weitere Verwendung kühl stellen.

BOHNENEINTOPF

5.Am nächsten Tag die Bohnen mit dem Einweichwasser und 800 ml Kassler-Brühe in einen größeren Topf geben – die Bohnen sollten mit reichlich Flüssigkeit bedeckt sein, und bei mittlerer Hitze insgesamt in 90 Minuten gar köcheln.

6.Während die Bohnen vor sich hin köcheln, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Den Rauchspeck, das Suppengrün und die Kartoffeln würfeln. Zwiebeln klein würfeln, Knoblauch hacken.

7.Öl in einem Topf oder hohen Pfanne erhitzen. Den Speck ausbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Speck darin bei kleiner Hitze andünsten. Das Gemüse hinzufügen und alles ganz leicht anrösten. Das leicht angeröstete Gemüse gibt dem Eintopf erst den richtigen, deftigen Geschmack.

8.Nach 45 Minuten Kochzeit der Bohnen das angeschwitzte Gemüse zu den Bohnen geben, sofort auch die Kartoffeln hinzufügen. Mit Majoran, Liebstöckel und kräftig mit Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt zufügen. Alles kurz aufkochen und weitere 45 Minuten sanft köcheln.

9.Ist der Bohneneintopf gar, den Eintopf mindestens zwei Stunden stehen lassen, damit er gut durchzieht und sich alle Aromen gut im Eintopf verteilen können. – Bei Bedarf etwas restliche Brühe nachgießen. ZU dick sollte der Bohneneintopf auch nicht sein.

10.Letztlich Petersilie fein hacken. – Knacker oder geräucherte Mettenden einlegen, gewürfeltes Kassler zufügen und im Bohneneintopf 10 Minuten erwärmen, aber nicht mehr kochen. – Eintopf mit etwas Senf abschmecken. (Der Senf ist ein »Spleen« von mir. Der Senf darf aber keinesfalls vorschmecken, gibt dem Eintopf aber, wie auch einem Linseneintopf, etwas pfiffigen »Pepp«.) – Mit Petersilie bestreut und mit der Wurst servieren.

TIPP

11.Eintöpfe, besonders auch ein Bohneneintopf, schmecken aufgewärmt noch mal so gut. Besser nach dem Kochen erst am nächsten Tag verspeisen. Der Bohneneintopf lässt sich auch prima einfrieren. – Je mehr davon gekocht wird, desto besser.

NACHBEMERKUNG

12.Traditioneller Bohneneintopf ist zumeist sämig. Ich mag ihn so. Darum auch die lange Kochzeit, in der selbst festkochende Kartoffeln ein wenig abkochen und dem Eintopf die notwendige Sämigkeit verleien. Wer jedoch einen eher klareren Eintopf mit festeren Bestandteilen wünscht, muss entsprechend die Garzeit des Eintopfes veringern.