Im Teigmantel frittierte Doradenstücke à la Kanton

1 Std 15 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Doradenfilet, frisch oder TK 250 g
Für die Marinade:
Limonen- oder Zitronensaft 1 EL
Kecap Tim Ikan, ( s. Anhang) 1 EL
Austernsauce, (Saus Tiram)E 1 EL
Tapiokamehl 1 TL
Für den Teigmantel:
Weizenmehl, Typ 405 2 EL
Tapiokamehl 1 EL
Backpulver 1 TL
Salz 1 Prise
Orangensaft 5 EL
Für das Gemüse:
Zwiebelchen, rot 4 kleine
Knoblauchzehen, frisch 3 mittelgross
Karotte 30 g
Gemüsepaprika, grün, frisch 40 g
Gemüsepaprika, rot, frisch 40 g
Peperoni, rot, lang, mild 1
Ananasstücke, aus der Dose 60 g
Kailan-Blätter 6
Chili, grün, frisch oder TK 1 kleiner
Shimeji-Pilze, frisch, weißkappig 60 g
Sonnenblumenöl 1 EL
Sesamöl, hell 1 EL
Für die Sauce:
Für die Sauce:
Reiswein, (Arak Masak) 2 E
Tapiokamehl 2 TL
Ananassaft, aus der Dose 3 E
Kokoswasser 60 g
Orangensaft 20 g
Reisweinessig, klar, mild 2 EL
Hoisin-Sauce 2 EL
Fischsauce, hell, (z. B. kecap ikan "King Lobster"), ersatzweise Sojasauce 1 EL
Austernsauce 1 EL
Zucker, weiß 2 EL (gestrichen)
Hühnerbrühe, Kraftbouillon 1 TL
Außerdem:
Frittieröl, frisch 1 Liter
Zum Garnieren:
Sesamsamen, weiß etwas
Frisée-Blätter etwas
Schnittsellerieblätter, frisch etwas
Blüten und Blätter etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
15 Min
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min

Das Doradenfilet

1.Frisches Fischfilet abspülen. TK-Ware auftauen. Mit Küchenkrepp abtrocknen und in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Die Zutaten für die Marinade mischen und die Fischstücke marinieren. Die Zutaten für den Teigmantel homogen zum Teig mischen.

Für das Gemüse:

2.Für das Gemüse die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Ein Stück Karotte waschen, schälen, längs 5 – 7 Mal einkerben und quer in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Gemüsepaprika waschen, Stiel, Körner und die weißen Scheidewände entfernen. Längs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und diagonal in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Ananas-Stücke aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und bereit halten.

3.Den frischen Kailan waschen, die Blätter vom Stängel abtrennen. Den meist holzigen Stängel verwerfen. Die dünnen Blattstiele entlang der Mittelrippe von den Blättern trennen, dabei die Blätter längs halbieren. Die Blattstiele quer in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die großen Blatthälften quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und diese quer halbieren. Blätter und Stiele getrennt bereit halten.

4.Den kleinen, grünen Chili waschen, quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Bei den Shimeji-Pilze ist der untere Teil, Substrat + Myzel, abzutrennen. Die Pilze separieren, falls notwendig mit einem Pinsel reinigen. Die langen Stiele kappen, halbieren und mit den Hüten verwenden.

Die Sauce:

5.Für die Sauce zunächst das Tapiokamehl homogen mit dem Reiswein mischen, dann alle restlichen Zutaten dazu mischen. Mit Salz abschmecken und bereit halten. Vor Gebrauch unbedingt nochmals durchmischen. Die Doradenstücke gut abseihen und die restliche Marinade zur Sauce geben.

Pfannenrühren:

6.Einen Wok erhitzen, die beiden Öle dazu geben und heiß werden lassen. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen zufügen und kurz pfannenrühren bis die Zwiebelchen glasig werden. Die Karottenscheiben, die Gemüsepaprika, die Kailan-Stängel und den Chili zugeben und 3 Minuten pfannenrühren.

7.Die Pilze und die Kailan-Blätter zugeben und untermischen, dann sofort mit der Sauce ablöschen. Kurz köcheln lassen und dann die festen Bestandteile mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel warm halten. Die verbliebene Sauce in ein Schälchen geben.

Frittieren:

8.Den Wok reinigen und das Frittieröl darin auf 170 Grad erhitzen. Die Doradenstücke durch den Teig ziehen und portionsweise beidseitig 1 Minute frittieren. Der Teigmantel sollte nur leicht braun werden. Die Stücke warm bereit halten.

Letzte Schritte:

9.Das Gemüse mit einem Schaumlöffel auf die Servierschalen verteilen, die Doradenstücke dazu platzieren und etwas von der verbliebenen Sauce über die Doradenstücke träufeln, garnieren, mit der restlichen Sauce im Kännchen und Blütenreis servieren und genießen.

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