Schweine-Krustenbraten mit Rahm-Kohl und Kartoffelschmarrn

Zubereitung

• Vorbereitung:

  1.Für den Kartoffelschmarrn die Kartoffeln einen Tag zuvor mit Schale in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Eventuelle Reste gehen natürlich auch. Sie sollten nur vom Vortag sein.

• Fleisch:

  2.Ofen auf 180° vorheizen. Das Fleisch auf das Blech legen, die oben liegende Schwarte ca. 3 - 4 mm mit einer Salzschicht bedecken und auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt zunächst 2 Stunden. Dann das Blech kurz aus dem Ofen ziehen, die Salzkruste vom Braten entfernen, die Schwarte etwas mit dem ausgetretenen bepinseln, die Temperatur auf 220° hochschalten und das Blech wieder zurück in den Ofen schieben. Jetzt die Kruste aufgehen lassen. Das dauert noch einmal 30 - 35 Min.

• Kohl:

  3.Während der Garzeit des Fleisches den Kohl in nicht zu feine und lange Streifen schneiden. Zwiebel häuten, grob würfeln. Speck auch in sehr grobe Würfel schneiden. Apfel schälen, entkernen und in so große Würfel wie den Speck schneiden.

  4.In einem größeren Topf im Gänseschmalz den Speck anbraten. Etwas später die Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Alles mit dem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und mit der Brühe ablöschen. Diesen Sud schon mit Pfeffer und Salz würzen, Essig und Kümmel mit hinein geben und ca. 3 Min. köcheln lassen. In den kochenden Sud dann Kohl und Apfelstücke geben, gut durchrühren, die Hitze halb herunter schalten, den Topf mit einem Deckel versehen und alles 35 - 40 Min. köcheln lassen.

  5.Wenn der Kohl noch ganz leicht bissfest aber gar ist, Schmand einrühren, alles mit der in etwas Wasser angerührten Stärke abbinden und dafür noch ca, 2 Min. köcheln lassen. Ganz zum Schluss noch einmal abschmecken und einen kleinen Schuss Sahne unterheben.

• Schmarrn:

  6.Die Kartoffeln vom Vortag pellen, grob reiben und locker in eine Schüssel geben. Mehl und Salz vermischen, über die Kartoffeln sieben und alles mit einer Gabel locker vermischen.

  7.In einer Pfanne erst 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Kartoffelbrösel hinein geben. Beim Braten ruhig viel Hitze nehmen und die groben Brösel immer mal wenden. Wenn sie beginnen, Farbe anzunehmen, den 2. Löffel Butterschmalz zugeben und sie weiter unter mehrmaligem Wenden bräunen.

• Fertigstellung:

  8.Wenn beim Fleisch die obere Scharte aufgegangen ist und sich leichte Blasen gebildet haben, ist die Kruste perfekt und das Fleisch auch gar. Bei diesem Braten muss das Fleisch gut durchgegart sein, sonst ist es zäh. Es hatte bei uns am Ende eine Kerntemperatur von ca. 92° und war butterzart.

  9.Na dann...............bei dieser Kälte kann man noch ein deftiges Gericht vertragen, also.............'n Gut'n..........................

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  Rezept von barbara62
  vom 05.05.2019

  
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