Geschmorte Wildschweine Keule in Wacholdersauce mit gefühlten Meismehlknödel

Zubereitung

• 1.Wildschweine Keule Zubereitung: Die Keule vom Lebensmitteln gekauft aus dem Folie entfernen und unter Wasserhahn waschen. Sollten die eingefroren sein erst 1 Tag vorher im Kühlschrank legen.Wildschweine Keule mit Knochen oder nur das Fleisch frei vom Knochen, Küchen fertig gekauft oder selbst vom Knochen befreit. Das Fleisch mit Küchenfaden in einer Form binden, in Rotwein mit Majoran und Lorbeerblätter legen und über die Nacht marinieren lassen. Aus der Marinade heraus nehmen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz ausstreichen, 30 Minuten ziehen lassen dann im heißen Sonnenblumenöl gut scharf anbraten. Aus der Pfanne entfernen und warm halten. Rotwein-Wacholdersauce Zubereitung: Zwiebel schellen, halbieren, in dünnen Scheiben schneiden und im Bratfett mit Knoblauchwürfeln glasig anbraten. 1 EL. Tomatenpaste,1 TL. Paprikapulver, 1 TL. Chilipaste, etwas Majoran aus der Marinade dazu geben, mitdünsten. Mit Rinderbrühe und Rotwein(Marinade) ablöschen. Wildschweine Keule in dem Brat-Rotwein Süd legen. In der Schmorsüd(Bratsüd) Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu legen mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 90°C 11/2 Stunden schmoren lassen. Zum Schluss mit einem Schuss Bourbon-Whisky oder Cidre verfeinern

  2.Maisgrissknödel Zubereitung: Knödel Füllung: Die getrocknete Mischpilze erst im lauwarmen Wasser legen, einweichen dann mit frischen Pilze zusammen im Butter andünsten. Frische Mischpilze säubern, klein schneiden und in einer Pfanne im Butter, Knoblauch und Schalottenwürfeln kurz andünsten. Salzen pfeffern, auf Seite legen In einem Topf Milch, Hühnerbrühe vermischen und zum kochen bringen. Maisgrieß unter ständigem Umrühren in dem Topf rieseln...Weiter Umrühren bis eine Paste(Maisgrissteich) entsteht die eine mittlere Konsistenz erweißt. Herd auf niederer Temperatur herunter schalten. Creme Fraiche, Butter, Petersilie und Ei in der Maisbrei untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und weiter gut verrühren bis gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Aus dem Herd entfernen und 10 Minuten ruhen lassen. Aus der Maisgries Masse Portionen nehmen und mit 2 Löffeln zum Knödel formen.Jedem Knödel in der Mitte eine Mulde pressen . Die Mulde mit Pilzmasse füllen, den Knödel wieder zuschließen, in den Händen runden und alle Knödeln in einer feuerfesten Form mit Butter ausgestrichen legen. Sahne, Wasser von dem eingeweinten Pilze, Petersilie vermischen und über Knödel gießen. Mit Emmentaler bestreuen und im Backofen bei 180°C 20 Minuten überbacken

  3.Rotwein-Wacholdersauce Zubereitung: 10 Stück Wacholder in Mixer oder Mörser zerhacken und in etwas Rotwein kochen, einweichen dann fest zu einer Paste verrühren Man könnte auch die Rotweinsauce anderes machen: Rote Zwiebel vervierteln und im Erdnussöl mit 2 El.Zucker karamelissieren, mit Granatäpfelsaft und Rotburgunder ablöschen, umrühren, den Zucker schmelzen lassen. In dem Süd Lorbeerblätter, 2-3 Wacholderbeeren, 2 Orangenschale Streifen und Nelken dazu geben und auf mittlerer Stufe kochen und stark bis 1/3 reduzieren lassen...Durchsehen. Mit Cherryessig abschmecken.Wacholder Paste untermischen, abschmecken. Es entsteht fast eine Zwiebel - Wacholder Marmelade die mit etwas kochendem Granatäpfel Saft oder Rotwein wenn's notwendig ist verdünnen.

  4.Service: Die Keule vom Faden befreien und schräg in Scheiben schneiden. Auf Servier Tellern Rotwein- Wacholder Sauce dekorativ punkten Wildachweinfleisch 2-3 Scheiben darauf legen mit Maisgrisknödel(Polentaknödel) garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 09.12.2017

  
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