Zweierlei vom Reh mit Süßkartoffel-Kürbispüree und Preiselbeer-Chutney

Zubereitung

• 1.Für die geschmorte Rehkeule das Fleisch möglichst 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Portionsweise im heißen Butterschmalz im Bräter scharf anbraten und beiseitestellen.

  2.Nun das geputzte und gewürfelte Suppengrün und die Zwiebeln anrösten, wenn sie Farbe genommen haben das Tomatenmark hinzufügen und kurz karamellisieren.

  3.Anschließend mit Mehl abstäuben und mit Rotwein, Glühwein und Wildfond ablöschen. Mit Kräutern der Provence (frisch und getrocknet) würzen.

  4.Das Fleisch und evtl. entstandenen Saft wieder in den Bräter geben und bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde garen.

  5.Das Fleisch aus der Sauce nehmen, diese absieben und das Fleisch wieder hinzufügen. Mit Sojasauce, Worcestersauce, Marmite, Wildgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken und weiter köcheln lassen.

  6.Für das Süßkartoffelpüree werden die gewaschenen, geschälten und gewürfelten Süßkartoffeln und der gewürfelte Kürbis in Salzwasser ca. 20 min. weichgekocht und abgegossen.

  7.Dann durch die „flotte Lotte“ streichen und im Topf mit Butter, Sahne, Senf, ger. Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermischen, sodass ein cremiges und doch standfestes Püree entsteht.

  8.Für das Petersilienwurzel-Kartoffelpüree die beiden geschälten und gewürfelten Gemüse in Salzwasser ca. 20 min. garen.

  9.Abgießen und durch die „flotte Lotte“ streichen. Mit Misopaste, Butter, Sahne und Salz zu einem cremig-standfesten Püree rühren.

  10.Für die Korallenhippe Öl, Wasser und Mehl mit dem Schneebesen gut verrühren, mit der Speisefarbe zum gewünschten Farbton einfärben.

  11.Eine beschichtete Pfanne erhitzen und ca. ¾ Saucenlöffel hineingeben. Achtung spritzt evtl.!

  12.Jetzt geduldig warten, bis das Wasser im Teig verkocht ist und sich keine Bläschen mehr bilden. Hippe zum Entfetten auf Küchenpapier legen und das verbliebene Öl aus der Pfanne nach jeder Hippe entfernen.

  13.Teig vor jeder Hippe wieder gut umrühren. Die fertigen Hippen bis zur Verwendung luftdicht aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.

  14.Den vorbereiteten Rehrücken 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Salzen und pfeffern.

  15.Mit Rosmarinzweigen in Butterschmalz anbraten. Im Ofen bei 100° bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54° ziehen lassen und unmittelbar vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

  16.Für das Chutney Zwiebeln mit etwas Öl andünsten und weichkochen, mit etwas Apfelsaft und Essig ablöschen, Preiselbeeren und Gelierzucker hinzugeben, ca. 10 Min köcheln lassen, mit Gewürzen und Chili abschmecken.

  17.Noch heiß in saubere Gläser füllen und abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren.

  18.Anrichten. Die beiden erwärmten Pürees, das geschmorte Reh mit Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, die Rehrückenscheiben anlegen und mit der Korallenhippe dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.04.2022

  
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