Entrecote mit edlem Kern à la Biggi

leicht
( 14 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch
Entrecote 4 Stück
Meeresfrüchte
Jacobsmuscheln 4 Stück
Olivenoel etwas
Limette etwas
schwarzer Pfeffer, etwas
Limettenabrieb etwas
Zimt eine Prise
Beilagen
Schupfnudeln (Gourmet als Fertigprodukt) oder aus eigener Herstellung 200 Gramm
Trüffelbutter 10 Gramm
Pfeffer, Salz, etwas
ein Hauch Kreuzkümmel etwas
Gemüse
Zuckerschoten 250 Gramm
Butter 50 Gramm
etwas Meersalz etwas
etwas frischen Kampottpfeffer weiss etwas
Sosse
Zwiebel rot 2 Stück
Thaiknoblauchzwiebel 1 Stück
Chilifäden 10 Gramm
Ahornsirup etwas
Grober Monschauer Chillisenf etwas
Zitrone (BIO) 1 Stück
Bratenfond (dunkel) aus eigener Herstellung 1 Liter
Sahne 30 % 100 Gramm
Cognac (ich bevorzuge Carlos 1) 10 cl.
Butter zum Binden etwas
Zucker etwas
frisch gebrühten Kaffee eine Tasse

Zubereitung

1.Schritt: Die Entrecot`s

1.VORWORT zum Braten der Entrecot`s > Dieses mal wird das Fleisch bei mir Rückwärts gebraten. Das heisst im Klartext : Zuerst wird das Fleisch auf Niedertemperaturbasis mit 65 Grad für 20 Minuten vorgegart. Anschliessend wird es in der Pfanne von allen Seiten gebräunt und hat so den optimalen Garpunkt. Als Ziel habe ich hier Medium gewählt. > Das Vorbereiten : > In diesem Gericht spielt das Fleisch die Hauptrolle, deshalb wird auf grosse Beilagenmengen verzichtet. Die Entrecot`s und die Jacobsmuscheln werden als erstes trocken getupft. Dann mit einem spitzen Messer in die Mitte ein Kreuz schneiden. Der Schnitt sollte max. nur so gross sein, wie die Jacobsmuschel an Durchmesser benötigt. Den Fettrand des Entrecot`s einschneiden. Bitte nicht abtrennen da er wesentlicher Geschmacksträger für das Fleisch ist. Jetzt wir die Jacobsmuschel hier eingebettet. Würzen und in den nicht vorgeheitzten Backofen bei 65 Grad für 25 Minuten vorgaren.

2.Schritt: Die Schupfnudeln

2.Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Trüffelbutter und Olivenoel langsam garen lassen. Alle 2 Minuten durchrühren. Wenn sie fertig sind (Bissprobe) werden sie in einer feuerfesten Schale in den Backofen zum Warmhalten gestellt. Jetzt ist auch der Moment indem sie die Teller auf den sie später Anrichten möchten in den Backofen stellen um sie anzuwärmen.

3.Schritt: Die Sosse

3.Diese Sosse ist nicht nur für Harte Männer gedacht, sondern auch für coole Frauen. Ein Hochgenuss für Liebhaber der geschmackvollen und etwas schärferen Küche. Besonders geeignet zu Rindfleisch oder auch zu kurzgebratenem Fleisch. Vom Auge her wenn sie fertig gestellt ist eher unspecktakulär…..jedoch den NERV triffts. Die Zwiebelscheiben mit etwas Zucker in Butter goldbraun anbraten. Nachdem ich 1 Liter Bratenfond zu den Zwiebeln gegeben habe wird der Ahornsirup ebenfalls beigemischt. Das ganze nun auf höchster Hitze einreduzieren lassen bis nur noch 1/3 Flüssigkeit übrig bleibt. Sobald dieses Stadium erreicht ist wird der Cognac, und die Sahne hinzugegeben. Wiederum einreduzieren auf ungefähr ein Drittel der Menge. Geben sie nun 2 Esslöffel Senf hinzu...der gibt der Sosse noch etwas Bindung und ein kleinen kick. Mit einem Schuss Kaffee verwöhnen, und mit eiskalter Butter binden. Kurz vor dem Servieren wird noch ein Hauch Fleur ´de sel drüber gestreut. Die Hitze im Backofen abstellen.

4. Schritt: Zuckererbsen

4.Die bereits geputzten Zuckererbsen in Butter anschwitzen und ca. 3-4 Minuten garen. Etwas Salz und Pfeffer zum abrunden des Geschmacks. Nicht abdecken da sie sonst an Farbe verlieren. Einfach in einer feuerfesten Schale in den noch warmen Backofen stellen.

5. Schritt: die Entrecot`s

5.Nun bringe ich eine Pfanne mit bodenbedecktem Olivenoel auf die höchstmögliche Temperatur (diese liegt bei ca. 80 Grad ohne Geschmacksverlust. Nachdem nun auch die 20 Minuten vorgarten Entrecot`s aus dem Ofen geholt habe, werden diese in die Pfanne gelegt und von beiden Seiten schön gebräunt. Wenn ich alles fertiggestellt habe- beginne ich mit dem Anrichten.

Das Anrichten

6.Die Entrecot`s mittig durchschneiden. Wie sie aug den Bildern sehen gibt es verschiedene Möglichkeiten den Teller anzurichten. Die Sosse links am Rand der Entrecot`s anlegen. Etwas Kampottpfeffer obenauf....und nun geniessen.

Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi

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