Entrecote mit edlem Kern à la Biggi

Rezept: Entrecote mit edlem Kern à la Biggi
ein etwas anderes STEAK
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ein etwas anderes STEAK
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927
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Fleisch
4 Stück
Entrecote
Meeresfrüchte
4 Stück
Jacobsmuscheln
Olivenoel
Limette
schwarzer Pfeffer,
Limettenabrieb
eine Prise
Zimt
Beilagen
200 Gramm
Schupfnudeln (Gourmet als Fertigprodukt) oder aus eigener Herstellung
10 Gramm
Trüffelbutter
Pfeffer, Salz,
ein Hauch Kreuzkümmel
Gemüse
250 Gramm
Zuckerschoten
50 Gramm
Butter
etwas Meersalz
etwas frischen Kampottpfeffer weiss
Sosse
2 Stück
Zwiebel rot
1 Stück
Thaiknoblauchzwiebel
10 Gramm
Chilifäden
Ahornsirup
Grober Monschauer Chillisenf
1 Stück
Zitrone (BIO)
1 Liter
Bratenfond (dunkel) aus eigener Herstellung
100 Gramm
Sahne 30 %
10 cl.
Cognac (ich bevorzuge Carlos 1)
Butter zum Binden
Zucker
eine Tasse
frisch gebrühten Kaffee
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
08.04.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP! Zur Zubereitung

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ZUBEREITUNG
Entrecote mit edlem Kern à la Biggi

1.Schritt: Die Entrecot`s
1
VORWORT zum Braten der Entrecot`s > Dieses mal wird das Fleisch bei mir Rückwärts gebraten. Das heisst im Klartext : Zuerst wird das Fleisch auf Niedertemperaturbasis mit 65 Grad für 20 Minuten vorgegart. Anschliessend wird es in der Pfanne von allen Seiten gebräunt und hat so den optimalen Garpunkt. Als Ziel habe ich hier Medium gewählt. > Das Vorbereiten : > In diesem Gericht spielt das Fleisch die Hauptrolle, deshalb wird auf grosse Beilagenmengen verzichtet. Die Entrecot`s und die Jacobsmuscheln werden als erstes trocken getupft. Dann mit einem spitzen Messer in die Mitte ein Kreuz schneiden. Der Schnitt sollte max. nur so gross sein, wie die Jacobsmuschel an Durchmesser benötigt. Den Fettrand des Entrecot`s einschneiden. Bitte nicht abtrennen da er wesentlicher Geschmacksträger für das Fleisch ist. Jetzt wir die Jacobsmuschel hier eingebettet. Würzen und in den nicht vorgeheitzten Backofen bei 65 Grad für 25 Minuten vorgaren.
2.Schritt: Die Schupfnudeln
2
Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Trüffelbutter und Olivenoel langsam garen lassen. Alle 2 Minuten durchrühren. Wenn sie fertig sind (Bissprobe) werden sie in einer feuerfesten Schale in den Backofen zum Warmhalten gestellt. Jetzt ist auch der Moment indem sie die Teller auf den sie später Anrichten möchten in den Backofen stellen um sie anzuwärmen.
3.Schritt: Die Sosse
3
Diese Sosse ist nicht nur für Harte Männer gedacht, sondern auch für coole Frauen. Ein Hochgenuss für Liebhaber der geschmackvollen und etwas schärferen Küche. Besonders geeignet zu Rindfleisch oder auch zu kurzgebratenem Fleisch. Vom Auge her wenn sie fertig gestellt ist eher unspecktakulär…..jedoch den NERV triffts. Die Zwiebelscheiben mit etwas Zucker in Butter goldbraun anbraten. Nachdem ich 1 Liter Bratenfond zu den Zwiebeln gegeben habe wird der Ahornsirup ebenfalls beigemischt. Das ganze nun auf höchster Hitze einreduzieren lassen bis nur noch 1/3 Flüssigkeit übrig bleibt. Sobald dieses Stadium erreicht ist wird der Cognac, und die Sahne hinzugegeben. Wiederum einreduzieren auf ungefähr ein Drittel der Menge. Geben sie nun 2 Esslöffel Senf hinzu...der gibt der Sosse noch etwas Bindung und ein kleinen kick. Mit einem Schuss Kaffee verwöhnen, und mit eiskalter Butter binden. Kurz vor dem Servieren wird noch ein Hauch Fleur ´de sel drüber gestreut. Die Hitze im Backofen abstellen.
4. Schritt: Zuckererbsen
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Die bereits geputzten Zuckererbsen in Butter anschwitzen und ca. 3-4 Minuten garen. Etwas Salz und Pfeffer zum abrunden des Geschmacks. Nicht abdecken da sie sonst an Farbe verlieren. Einfach in einer feuerfesten Schale in den noch warmen Backofen stellen.
5. Schritt: die Entrecot`s
5
Nun bringe ich eine Pfanne mit bodenbedecktem Olivenoel auf die höchstmögliche Temperatur (diese liegt bei ca. 80 Grad ohne Geschmacksverlust. Nachdem nun auch die 20 Minuten vorgarten Entrecot`s aus dem Ofen geholt habe, werden diese in die Pfanne gelegt und von beiden Seiten schön gebräunt. Wenn ich alles fertiggestellt habe- beginne ich mit dem Anrichten.
Das Anrichten
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Die Entrecot`s mittig durchschneiden. Wie sie aug den Bildern sehen gibt es verschiedene Möglichkeiten den Teller anzurichten. Die Sosse links am Rand der Entrecot`s anlegen. Etwas Kampottpfeffer obenauf....und nun geniessen.
Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi

KOMMENTARE
Entrecote mit edlem Kern à la Biggi

Benutzerbild von Test00
   Test00
Hervorragendes Rezept. LG. Dieter
Benutzerbild von Rezeptsammlerin
   Rezeptsammlerin
alle Achtung, das nenn ich mal großes Kino. Da hast Du Dich geschmacklich mal wieder selber übertroffen. So würde ich mich auch gerne verwöhnen lassen. Da stimmt von A - Z wirklich alles und ist bestens aufeinander abgestimmt. Vor allen Dingen das Fleisch mit eingebetteter Jacobsmuschel (mir läuft gerade das Wasser im Mund zusammen) finde ich eine großartige Idee. Auf alle Fälle sehr verdiente volle Punktzahl, finde ich. LG Geli
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Liebe Geli, ich sage jetzt einfach mal nur DANKE- denn es freut mich sehr, das dir dieses Rezept so zusagt. LG Biggi
Benutzerbild von ChinaRalf
   ChinaRalf
Einfach der Hammer. Die Kreuzung aus Rind und Seafood kommt ganz nach meinem Geschmack. Dazu noch die leckere Sosse, ein Traum. Habs auch gleich mitgenommen. LG Ralf
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Guten Morgen lieber Ralf, nicht wundern- schreibe grade Rezepte :) Vielen Dank für dein tolles Feedback, ich habe mich sehr gefreut !!! Ich wünsche dir noch einen tollen Sonntag. Geniesse die Sonne !!! LG ♥ Biggi
Benutzerbild von Waltl
   Waltl
Dieses Dein Gericht hat auch meinen Nerv getroffen! Aber voll ! Sowas von Gschmackigkeit kann man sich kaum vorstellen. Aber Biggi macht`s möglich! GLG.vom schluckenden Manfred !
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ich sage jetzt mal einfach nur Danke !!!! Lieber Manfred du machst mich ein bisschen stolz. !!! Dankeschön ♥
Benutzerbild von Dreamcoon
   Dreamcoon
Nobel geht die Welt zugrunde.So würde ich mich auch gerne trösten lassen. Das hast du fantastisch zubereitet. Ein großes Lob auf die Köchin. LG Brigitte
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
ganz lieben Dank liebe Brigitte. Ich freue mich sehr das dieses Gericht mit soviel Lob von dir gewertet wird. Freue mich sehr darüber. LG Biggi und eine Gute Nacht an dich ♥

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