Damhirsch - Pfeffer

1 Std 13 Min leicht
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Die Beize :
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehe geschält 2 Stk.
Karotte 1 Stk.
Sellerieknolle 100 g
Lauchweiss 10 cm
Tannenzweig 2 Stk.
Lorbeerblätter- Nelken etwas
Wacholderbeeren 2 TL
Szechuanpfeffer 2 TL
Damhirsch Fleisch 600 g
Olivenöl extra vergine 2 EL
Tomatenpüree 2 EL
Rotwein gute Qualität 5 dl
Wildfond selbstgemacht 3 dl
Pfeffer Garnitur :
Speck Würfeln grob 150 g
Butter 2 EL
Zwiebeln klein gehackt 1 Stk.
Knoblauchzehe gehackt 2 Stk.
Pfifferlinge frisch 180 g
Perlzwiebel Konserve 150 g
Petersilie gehackt TK 2 EL

Zubereitung

Fleisch beizen :

1.Gemüse und Zwiebel rüsten, schälen in grobe Würfeln schneiden, Knoblauch in Scheiben. Wacholderbeeren etwas quetschen . Fleisch waschen, trocken tupfen. In einer nicht metallisches Schüssel, Fleisch, Gemüse und Gewürze geben mit Rotwein zudecken, alles untereinander mischen, Deckel darauf und für 3 Tage im Kühlschrank lagern. 1-2 Mal pro Tag untereinander mischen

Pfeffer ansetzen :

2.Pfeffer sieben, Beizflüssikeit auffangen, abtropfen lassen. Danach Fleisch und Gemüse trennen. In einer Topf Öl erhitzen Fleisch stark anbraten mit einer hell braune Farbe, aufbewahren. In der gleiche Topf, ohne Fett Zugabe das Gemüse anschwitzen, Fleisch beigeben. Etwas mehr Hitze geben,Tomatenpüree untermischen und alles kurz braten. In der zwischen Zeit die Beizflüssikeit aufkochen (Achtung, es bildet sich ein dicker Schaum, wenn er überlauft ist er mühsam zum entfernen.) in einer sehr fein Sieb durchlassen. Etwas sehr wenig von dieser Flüssigkeit zum ablöschen nehmen, Reduzieren lassen bis zum abtrocknen 2-3 Mal wiederholen. Mit der Flüssigkeitsrest und den Wildfond ablöschen, 30-45 Min Simmern lassen.

Die Garnitur :

3.In einer Bratpfanne Butter erwärmen, Speck darin braten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, weich dünsten. Perlzwiebel und Petersilie zugeben 2-3 Mal rumschwenken, aufbewahren.

Pfeffer fertig machen :

4.Die Fleisch ist Weich. Das ganze sieben, Sauce auffangen, reduzieren und abschmecken Wenn nötig nachwürzen. Man trennt wieder Fleisch und Gemüse, Fleisch in die Sauce geben. Gemüse in der Sieb gut durchpressen, den Saft zum Fleisch geben. Alles noch mal aufkochen, Garnitur ebenfalls wieder heiss machen. Fleisch auf vorgewärmte Teller geben, die Garnitur darauf setzen .....)))))... E voilà en guätä mitnander.... (((((....

5.Dazu hat es "Gemüsepralline "( Rosenkohl )und " Knöpfli " ( Spätzli )gegeben.Ihr müsst mich entschuldigen es fehlen Foto, meine Camera hat gestreikt ( habe es zu spät gemerkt ) Warum Beize separat aufkochen ?? Ihr wisst das auch, wenn man es so im Pfeffer aufkocht schäumt es auch aber zum eins es wird unmöglich sie restlos zu beseitigen. Zum zweiten wenn es drin bleibt schmeckt der Pfeffer nicht gut, es hat ein appartigen bitterlicher Geschmack und sieht unansehnlich aus ( wie gescheitert ) .

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