Pochiertes Rinderfilet mit Olga´s Traum-Sauce

mittel-schwer
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Sud, bzw. Brühe:
Weißwein halbtrocken 200 ml
Rinderfond 500 ml
Gemüsefond 500 ml
Rinderfilet vom Mittelstück 600 g
Meersalz grob 0,5 TL (gestrichen)
Zwiebel frisch 1
Lorbeerblatt 1
Gewürznelken 2
Wachholderbeeren 3
Für die Sauce:
Zwiebel gewürfelt 1
Butter 20 g
Weißwein halbtrocken 200 ml
Sahne 10% Fett 250 ml
Salz je nach Bedarf etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Zucker 1 Pr
Senf mittelscharf 1 TL
Rosmarin getrocknet 0,25 TL
Currypulver 0,25 TL
Majoran Gewürz 0,25 TL
Chili aus der Mühle 1 Pr
Petersilienblatt getrocknet 1 EL
Schnittlauch getrocknet 0,5 EL
Ausserdem
Küchengarn etwas
Alufolie etwas

Zubereitung

2 Stunden zuvor:

1.Das Rinderfilet ca. 2 Stunden vorher mit dem groben Meersalz kräftig einreiben, auf einem Teller legen, und mit einem 2ten Teller abdecken.

2.Das Filetstück mit Küchengarn umwickeln, einen Kochlöffel mit hinbinden, damit man das Fleisch in den Sud hängen kann

3.Die Zwiebel schälen mit einem Lorbeerblatt und 2 Nelken spicken. Die Wachholderbeeren etwas andrücken.

4.Den Gemüsefond mit dem Rinderfond und dem Weißwein zum Kochen bringen. Die gespickte Zwiebel und die Wachholderbeeren mit in die Brühe geben. Ca. 10 Min. kochen lassen, und dann die Hitze auf ca. 80-90° reduzieren.

5.Und jetzt das Fleisch so in den Topf mit Brühe hängen, dass es rundherum frei schwebt und gleichmäßig garen kann. Bei dieser Hitze von 80-90° 25-30 Minuten pochieren. Tipp: Das Fleisch sollte mit dem Sud ganz bedeckt sein, ansonsten noch etwas Flüssigkeit zufügen!

Hinweis:

6.Das Fleisch ist innen noch rosa, wenn bei Fingerdruck auf den gespannten Daumenballen und auf das pochierte Fleisch gleich elastisch ist.

7.Nun das Fleisch herausheben und in eine Alufolie einwickeln und im Backofen auf einer Warmhaltestufe, oder 50° warm halten.

Die Sauce:

8.In der Zwischenzeit während des Pochierens die Zwiebel schälen und fein würfeln.

9.20g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, die Zwiebelwürfel dazugeben und andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.

10.Den Weißwein und die Sahne zufügen und solange köcheln lassen, dass die Zwiebel weich ist und die Konsistenz der Sauce cremig ist.

11.Zu der Sauce jetzt den mittelscharfen Senf geben, mit Salz je nach Geschmack, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Rosmarin, Curry, Majoran, und Chili abschmecken und noch 2 Min. bei reduzierter Hitze köcheln lassen.

12.Zum Schluss noch die getrocknete Petersilie und den getrockneten Schnittlauch einrühren, und nicht mehr köcheln lassen.

13.Das Fleisch aus der Alufolie heben, das Garn entfernen, und in gefällige Scheiben schneiden, die Sauce entweder über das Fleisch geben, oder als Spiegel auf den Tellerboden gießen!

14.Dazu passt: Jede Art von Knödeln oder Kartoffeln, oder aber Nudeln und sonstige Teigwaren. Als Getränk habe ich denselben Weisswein, wie für die Sauce verwendet!

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