Wildpastete mit Geflügel und Fasan auf "Art des Baders"

2 Std mittel-schwer
( 14 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Vorbereitung und Sud
Fasan Fleisch Brust und Bein am Knochen 750 Gramm
Hühnerunterkeule 2 Stück
Hühnerleber 100 Gramm
Pfefferkörner 1 TL
Wacholderbeere 1 TL
Lorbeerblatt 5 Stk.
Weiters für die Farce
Wacholderbeere 1 TL
Pimentkörner 2 Stk.
Rosmarin frisch 1 Zweig
Thymian frisch 1 Zweig
Pistazien geröstet und gesalzen, ungeschält 100 Gramm
Zwiebel rot 1 Stk.
Rapsöl 1 EL
Knoblauch gegrillt 2 TL
Speckwürfel 80 Gramm
Salz 1 TL
Pfeffer 0,5 TL
Für den Pastetenteig
Mehl 500 Gramm
Schmalz 200 Gramm
Wasser 200 ml
Salz 0,5 TL
Preisselbeer-Aspik
Gelatine 8 Blatt
Geflügelfond 250 ml
Salz etwas
Preisselbeeren 2 EL
Außerdem
Ei verquirlt 1 Stk.

Zubereitung

Vorbereitung Fleisch

1.Den Fasan in einen Topf geben, mit Wasser übergießen sodass der Fasan gut bedeckt ist. Das Wasser erhitzen, Lorbeer, Pfeffer und Wacholder zugeben und das Ganze ca.30 Minuten köcheln lassen bis sich das Fleisch gut vom Knochen lösen lässt. In den letzten 10 Minuten Leber und Unterkeulen dazugeben.

2.Wasser abgießen und das Fleisch vom Knochen lösen.

Der Teig

3.Mehl und Salz auf eine Arbeitsfläche sieben, Schmalz oder Butter in Scheiben zum Mehl geben und verbröseln. Danach das Wasser einarbeiten aber den Teig dabei nicht zu intensiv kneten. In Küchenfolie ca. 1-2 Stunden kühl rasten lassen.

Die Farce

4.Wacholderbeeren und Piment im Mörser fein zerkleinern. Die gehackten Kräuter und 1/3 der geschälten Pistazien zugeben und mit einem Tropfen Öl grob zerstoßen.

5.Die Zwiebel hacken und in Öl goldbraun rösten.

6.Die Gewürze aus dem Mörser mit dem Fleisch, Speck, Leber, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen.

7.Die Masse durch einen Fleischwolf faschieren bis man die gewünschte Körnung erhält.

Preiselbeer-Aspik

8.Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen und danach gut abtropfen lassen/auspressen.

9.Im warmen Geflügelfond oder -sud die Gelatineblätter langsam auflösen.

10.Mit Salz würzen und abkühlen lassen.

Die Pastete

11.Eine Kastenform buttern, mit 3/4-4/5 desTeig auslegen.Nach und nach die Farce einfüllen, dabei immer wieder geschälte Pistazien unterstreuen.

12.Abschließend mit dem restlichen Teig bedecken. Überschüssigen Teig abschneiden.

13.Den Deckel mit Dampf-Abzugslöchern versehen, danach mit dem restlichen Teig verzieren. Mit dem Ei bestreichen.

14.Im vorgheizten Backrohr bei ca. 180-200 Grad Heißluft 45 Minuten backen.

15.Den beim Backen durch den Dampf entstanden Hohlraum mit Preisselbeer-Aspik füllen (am Besten mit einer Spritze durch die Dampflöcher einspritzen).

16.Abkühlen lassen.

17.Abkühlen lassen.

Tipp gegrillter Knoblauch

18.Den Strunk am ganzen Knoblauch entfernen, im Heißluftofen bei ca. 200 Grad 4-8 Minuten grillen. In etwas Rapsöl einlegen.

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