GEKOCHTE und NICHT gebratene Gans aus Berlin

Zubereitung

• 1.Die getrockneten Morcheln kalt abwaschen und in dem lauwarmen Wasser einweichen und beiseite stellen. Die Morcheln öfter dabei bewegen, so dass der eventuell noch vorhandene Sand aus den Kammern fällt.

  2.Die frische Gans wie folgt zerlegen: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Messer abschneiden. Links und rechts vom Brustbein der Länge nach bis auf den Brustknochen einschneiden, das Brustfleisch vom Brustknochen lösen. Die Flügel mit dem Gelenk abschneiden. Das Knochengerüst, die Karkasse, mit der Geflügelschere in 2 Teile schneiden. Alle Teile der Gans in einem Bräter schichten.

  3.Das fein gewürfelte Suppengrün mit den geviertelten Zwiebeln, den Lorbeerblättern, den Trockenpilzen und den Pfefferkörnern zu den Gansteilen hinzugeben. Salzen, mit Wasser, etwa 2 Liter, auffüllen, bis alles bedeckt ist.

  4.Zugedeckt zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde bei milder Hitze sieden lassen , die Keulen auch länger. Bei zu starker Hitze wird das Gänsefleisch hart. Mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Aus der Brühe herausnehmen, abkühlen lassen.

  5.Die Bouillon durch ein feines Sieb seihen. Das Gemüse in dem Sieb ausdrücken, wegwerfen, die Bouillon abkühlen lassen. Danach entfetten.

  6.Das noch lauwarme Gänsefleisch enthäuten, in möglichst großen Stücken von den Knochen ablösen. Kleinere Fleischstücke gesondert aufheben.

  7.Die eingeweichten Morcheln abgießen, Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, die Morcheln gut ausdrücken. In grobe Stücke hacken, mit der fein gehackten Petersilie, den Dillspitzen und den getrockneten Estragonblättern vermischen und in ungesalzener Butter andünsten. Mit etwas gesiebtem Mehl bestäuben, gut anschwitzen und mit Gänsekochflüssigkeit und dem Bier unter Rühren ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Es sollte dabei 1 Liter Sauce entstehen. Die frische Schlagsahne mit einem Schneebesen unterrühren.

  8.Die größeren Fleischteile in die noch leicht köchelnde Morchelsauce legen und offen etwa 15 Minuten weiterköcheln lassen. Abschmecken und servieren.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 02.03.2014

  
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