Fleisch - Züri-Gschnätzlts a’la Manfred

Zubereitung

• Vorbereitende Arbeiten:

  1.Kalbsnuss parieren. Damit sich das Fleisch später mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden lässt, das in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde ins Schnellfrosterfach legen.

• 2.Kalbsnieren parieren und in kleine Würfel schneiden.

• 3.Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

• 4.Champignons abbürsten und in feine Scheiben schneiden.

• 5.Petersilie verlesen, waschen und fein hacken.

• 6.Die Sahne leicht schaumig aufschlagen.

• 7.Rösti wie in meinem KB beschrieben zubereiten.

• Verarbeitung der Zutaten:

  8.Die Kalbsnuss mit der Faser der länge nach halbieren. Danach mit einem scharfen Fleischmesser quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden.

• 9.In einen großen Bräter eine Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die hälfte des Fleisches Hitze scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

• 10.Den zweiten Esslöffel Butterschmalz im gleichen Bräter erhitzen und der zweiten Hälfte des Fleisch auf die gleiche Art und Weise anbraten und warm stellen.

• 11.Einen weiteren Esslöffel Butterschmalz im gleichen Bräter erhitzen und die Kalbsnierenwürfel darin scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

• 12.Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten.

• 13.Die Champignonscheiben dazu geben und bei mässiger Hitze 3 Minuten anschmoren.

• 14.Das ganze mit Mehl bestäuben und leicht anbräunen.

• 15.Jetzt das ganze mit dem Weißwein und der Fleischbrühe ablöschen, kurz aufkochen lassen und in 20 Minuten auf die hälfte einreduzieren.

• 16.Als nächstes kommt die angeschlagene Sahne dazu. Das ganze nun stark erhitzen, aber nicht mehr aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschalenabrieb abschmecken.

• 17.Zum Schluss wird das Fleisch, die Nieren und die gehackte Petersilie dazu gegeben und alles zusammen stark erhitzt.

• Servieren:

  18.Auf flachen vorgewärmten Tellern in die eine hälfte ein Rösti legen. Reichlich Gschnätzlts in die andere hälfte des Tellers geben.

• 19.Dazu frischen grünen Salat servieren.

• Anmerkung:

  20.Man kann das angefrorene Fleisch quer zur Faser auch mit dem Allesschneider in dünne Scheiben schneiden.

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  Rezept von i****h
  vom 07.05.2013

  
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